Encubado Típico de tintos

El color de los vinos depende tanto del color que aporte la uva como del sistema de encubado. Y encubado es la colocación de la uva en envases de cinco mil a cincuenta mil kilogramos para fermentar.

El vendimiador corta de la cepa los racimos y cada una de estas unidades, cada racimo, está constituido por el "raspón" o esqueleto del racimo y las uvas o granos de uva a él adheridos. Y cada grano de uva se compone de tres partes:

1. Película o piel que en las variedades blancas no tiene color no tiene color y en las tintas es el origen del color del vino.
2. Pulpa o masa azucarada interior que no tiene color ni en las variedades tintas de Rioja.
3. Semillas o pepitas.

De todas estas partes hay dos prácticamente inertes o, a lo sumo, con valor negativo para el vino. Son el "raspón" y las pepitas". A partir de estas ideas podremos comprender el encubado de las uvas de Rioja y los vinos que de ello resulta:

Encubado "típico": Se echa al lago el racimo entero. Por lo tanto, fermenta pulpa con películas, raspones y pepitas y da vino tinto, básicamente a partir de uva tinta.

Encubado "clásico": Quita los raspones y encuba pulpa con películas y pepitas. A veces la uva apenas se daña, tan solo se retira el raspón y se conoce por desgranado. Otras veces además de quitar el raspón se aplasta la uva y se conoce por desgranado. Otras veces además de quitar el raspón se aplasta la uva y se conoce como estrujado. Es método para vinos tintos.

Encubado para rosados: Se quita el raspón, la uva se estruja y se dejan juntos pulpa, películas y pepitas durante unas horas para que ceda algo de color al líquido. Después se retiran las películas y las pepitas y fermenta el mosto con débil color. Puede realizarse sólo con uva tinta, en este caso se regula el contacto de acuerdo con la maduración para conseguir el color deseado, o bien, con mezcla de uvas tintas y blancas.

Encubado para blancos: Se quita el raspón y en otra etapa se retiran pronto pieles y semillas. Se realiza en Rioja solo con uva blanca.

Y ahora describimos el encubado "típico", que data de siglos en la artesanía riojana. Es el encubado artesano y acaso primitivo.

Consiste en echar los racimos enteros a "lagos" que son envases abiertos de piedra, cemento o roble de capacidad para mil o dos mil cantaras de (23.000 a 46.000 Kg.). Allí la uva acumulada sufre la fermentación.

El proceso de una bodega lo describimos someramente con el cuadro de sección de una de sus instalaciones.

Y ahora veremos lo que pasa en los "lagos". La uva acumulada alcanza hasta un 80% del volumen del "lago". Al cabo de cinco días esta masa de racimos comienza a calentarse hasta subir unos ocho grados sobre la temperatura de entrada. Pasados otros cinco días el cosechero comienza a ver que la uva cae un poco con respecto al nivel inicial y que sube espuma por los rincones del lago. Este es el momento del descube. Para ello se abre el grifo o "canilla" inferior y fluye el primer vino llamado de lagrima". Es el más flojo en grado y color y también el más ácido. Una vez escurrido este caldo, el cosechero entra en el "lago" pisando las uvas primero suavemente y después revolviendo con bieldo, mientras fluye otro vino, el de "medio" o corazón", con color intenso, suave y con más alcohol. Es la mejor calidad. Continúa el cosechero agotando el vino por pisado y volteo hasta que los hollejos no ceden más caldo. Entonces, por la puerta inferior son sacados estos residuos sólidos que son pasados a la prensa para ser agotados.

Estos vinos salidos del "lago" aún contienen azúcar y continúan su fermentación en las cubas subterráneas de roble.

Se dice que cada 21.000 a 23.000 Kg. de uva, según la jugosidad de la cosecha, dan mil cántaras de vino. Cada cántara riojana son 16 litros luego de cada 22.000 Kg. de uva como término medio, se consiguen 16.000 litros de vino en cuantía de:

Este tipo de fermentación de racimos enteros no es corriente en España. Hay datos de que se hace similar en alguna región francesa del valle del Ródano. Es un proceso muy curioso que científicamente se llama fermentación intracelular. En nuestra vida cotidiana hemos podido comprobar que cuando unas frutas son mantenidas más de un día en una bolsa cerrada, plástico por ejemplo, luego esas frutas se muestran alteradas, reblandecidas, pierden dulzor y aparece en ellas algo picante, parecido a burbujas de gas. Es un fenómeno general que afecta a los productos azucarados que en atmósfera cerrada se saturan de CO2 ambiental y cada célula del fruto se degrada fermentando dando alcohol y gas carbónico. Es lo mismo que hace desde siglos, el cosechero de Rioja Alavesa y otros muchos de la Rioja Alta y de Tudelilla.

A los cinco días de encubada la uva el lago es una atmósfera carbónica. Los granos de uva se hinchan por fermentar en su interior hasta que días después estallan y su pulpa que, en principio, era pálida y dulce, aparece fluida, coloreada y alcohólica.

Son numerosos los fenómenos que ocurren en cada grano de uva, pero podremos resumirlos en tres importantes:

1. El azúcar de la uva se transforma en alcohol y gas carbónico.
2. El color de la piel va emigrando hacia el interior de la uva coloreando la pulpa.
3. El ácido málico de la uva, el responsable del verdor desaparece transformándose en otro ácido, el láctico. Curioso, dentro de la uva hay, naturalmente, el ácido málico, el de las manzanas, y se transforma en láctico, el de la leche ácida. Por esta razón algunos buenos vinos de Rioja recuerdan aroma a queso.

Dentro del lago la fermentación no es total sino que tan solo se forman unos ocho grados de alcohol. Después al "sangrar" las porciones de lágrima, corazón, repisado y prensa continúa la fermentación en cubas pero ya por levaduras, como en la fermentación normal.

Encubado Clásico de tintos

A finales del siglo XVIII los riojanos se preguntaron las posibilidades que tenia su vino para ser exportado y se dieron cuenta que con frecuencia adolecían sus caldos de sabor a raspón. Para evitarlo decidieron encubar la uva sin raspón. Responsable de esta innovación fue Quintano que, en Labastida, aplicó métodos de Burdeos. Llamamos sistema clásico de fermentación a éste, importado de Burdeos y consistente en encubar las uvas sin raspones. Aunque no es un sistema originario de Rioja es el que ha proporcionado desde hace dos siglos el gran prestigio que hoy tienen nuestros caldos.

Al llegar la vendimia a la bodega se pasa a una máquina desgranadora que, en función del deseo del técnico, puede separar tan solo el raspón, respetando la estructura del grano de uva aunque quede algo rasgado, o bien, actúa más enérgicamente quitando el raspón y estrujando completamente el grano de uva.

La vendimia, ya sin raspones, es bombeada a los envases de fermentación. Estos suelen ser de unos 25.000 litros de capacidad que se llenan tan solo hasta 20.000 litros. Pueden ser tanto conos, de roble, como envases de cemento o de metales inoxidables.

La vendimia, al caer al depósito, es una pasta homogénea de hollejos y líquido. A 24 horas se concentran los hollejos en la zona alta, formando el "sombrero" y quedando al fondo el líquido. Puede calcularse en 4.000 litros de "sombrero" y 16.000 litros de líquido. Pasados cuatro días, las levaduras que inicialmente van pegadas a las uvas se multiplican y actúan fermentando, es decir, transformando el azúcar en alcohol, haciendo subir la temperatura unos 15°C, empujando hacia arriba el "sombrero" por desprendimiento de CO2 . Al décimo día la fermentación se hace lenta, comienza a decaer y el "sombrero" se hunde ligeramente en el líquido.

Entre los numerosos fenómenos de la fermentación de uva desgranada o estrujada podemos enumerar como muy importantes:

1°. Formación de alcohol hasta transformación total del azúcar en el envase de fermentación.
2°. Paso de color de los hollejos al líquido, al tiempo que se produce el alcohol y acumula calor de la fermentación.

Muy interesante es observar que esto ocurría en la fermentación de uva entera pero hay una diferencia. Al fermentar uva estrujada no se destruye el ácido del verdor. Los vinos son más ricos en acidez.

El técnico tiene que conocer de cada envase de fermentación su proceso, cuándo comienza y cuándo acaba y también su calidad, si es proceso normal o alterado. Para ello recurre a tres actuaciones. Una inicial, aplicando CO2 moderadamente como antiséptico que garantice la acción limpia de las levaduras y otras dos actuaciones de control mediante la valoración de la densidad y la temperatura.

La uva, por tener azúcar, tiene alta densidad y al hacerse el vino, como el azúcar se transforma, baja la densidad. El agua tiene densidad 1.000. El mosto de Rioja suele tener 1,1 y el vino de Rioja 0,99. El control de densidad, por tanto, tiende a medir en cada día de la fermentación desde 1,1 hasta 0,99 con aparatos de densimetría o densímetros. El refractómetro, que es muy útil para medir la riqueza de los mostos, ya no sirve al iniciarse la fermentación. El técnico, por densimetría, conoce además si hay una parada de fermentación que podría ser peligrosa.

Igualmente, se controla la temperatura mediante sencillos termómetros de "máxima" acoplados al extremo de una pértiga para introducirlos en la masa en fermentación. El peligro de una temperatura alta es grande. Pensemos que la levadura vive entre 20 y 32° C. Si la fermentación acumula calor hasta 35° C las levaduras ceden el campo a las bacterias, cuya vida es ideal a los 38°C y éstas pueden alterar los vinos avinagrándolos.

Para mejor seguir la evolución del proceso, el técnico pasa sus datos a gráficas de fermentación que se elaboran con densidades y temperaturas sobre la base de los días de encubado de la vendimia.

Mediante la elaboración de estas gráficas, el enólogo conoce los valores concretos de cada momento y de la tendencia.

Los vinos conseguidos por fermentación de uva tinta desgranada son más ácidos que los conseguidos encubando uva entera y, a su vez, los conseguidos de uva estrujada suelen ser algo más ácidos.

ALGUNAS CARACTERISTICAS DE VINOS DE LA MISMA UVA
SEGUN SISTEMA DE FERMENTACION

Durante la fermentación del Rioja se desprenden por cada litro de mosto105 gramos de gas CO2 que ocupan 54 litros.

La fermentación dura un periodo inverso a la temperatura y se pierde siempre algo de alcohol en la relación con la temperatura:

Vinos Blancos

La fermentación de los vinos blancos viene poderosamente condicionada por el momento de la vendimia. Cuando se pretende hacer un vino tinto en Rioja se espera la maduración completa de la uva, pues la uva tinta tarda en formar todo el color necesario en su piel por ser Rioja una zona ya marginal. Esto no ocurre en Aragón o en Castilla, cuyas uvas forman intento tinte antes de la vendimia. En cambio cuando se pretende hacer un vino blanco se puede optar por retrasar la vendimia o adelantarla. En ambos casos el vino será blanco, pero con vendimia adelantada será pálido, fresco, ácido, afrutado y de poco grado. Retrasándola será más soso, más suave y de tonos dorados sin apenas aroma de fruto. Hemos de pensar que la uva blanca es más delicada que la tinta ya que le atacan mohos en la maduración que la alteran dando después vinos excesivamente dorados. Por lo tanto, en Rioja la fecha de vendimia nos puede dar dos blancos diferentes. Pero la dualidad de vinos blancos riojanos no depende tan sólo de la vendimia sino que depende básicamente del gusto actual. Una parte del mercado busca vinos blancos de Rioja envejecidos en roble durante unos años, vinos dorados y con tendencia a maderizado. Es una apetencia de minorías. Una gran masa de consumidores buscan vinos pálidos, frescos, afrutados, jóvenes y sin sabor a roble. Esta tendencia del mercado es la imposición de mayor fuerza. Y abundando en esto, también podemos expresar que los vinos jóvenes afrutados se consiguen fielmente con uva Viura y los dorados viejos con Malvasía o con Garnacho blanco. Resumiendo :

VINOS BLANCOS JOVENES Y FRESCOS. Vendimia adelantada, variedad Viura y fermentado a 22°C.

VINOS BLANCOS DORADOS ENVEJECIBLES. Vendimia retardada, variedades Garnacho o Malvasía y fermentación a 25-30° C.

La variedad blanca Viura es una uva de importantes cualidades para los vinos blancos de Rioja, incluso para vinos espumosos, mientras que la Malvasía y la Garnacha tienen posibilidades inferiores por la tendencia a dar vinos maderizados y rancios.

Se llama maderización de los vinos a la oxidación de algunos vinos blancos que pueden llegar a aumentar de color hasta parecer el color de madera y adquieren, a la vez, un gusto áspero similar a la astringencia del tanino de la madera.

Existen, también, para los vinos blancos de modos de elaboración. Uno artesano y otro industrial. El artesano se basa en la utilización de los lagos de cosechero.

Cuando un cosechero pretende elaborar vino blanco realiza la vendimia de su uva blanca y la encuba entera en el lago pisándolo moderadamente. A las pocas abre la "canilla" inferior por donde sale el mosto blanco que fermenta en cubas subterráneas de roble o de cemento. Sobre la uva pisada (nunca es un pisado riguroso), echa uva tinta y prosigue la vinificación como vino tinto. Algunos cosecheros tienen una pequeña máquina desgranadora por la cual hacen pasar la uva blanca la uva blanca consiguiendo después, al abrir la canilla, una gran cantidad de mosto.

Es fácil comprender que en lagos de capacidad superior a 20.000 Kg., el pisado de uva por el cosechero no puede ser nada enérgico y, por tanto, no se rasgarán hollejos ni raspones violentamente, resultando, en consecuencia, vinos de gran finura. Como inconveniente en algunas zonas de las proximidades del Najerilla, el subsuelo es tan fresco que originan uvas excesivamente pobres en tanino que pueden fermentar defectuosamente acabando en la enfermedad de la "grasa" o "ahilado".

La elaboración industrial consiste en trabajar masas muy superiores de uva y, por lo tanto, con tendencias a sistemas continuos donde lo más importante es saber hasta dónde se debe agotar el zumo de la uva para conseguir vinos que sigan siendo frescos y pálidos.

El sistema de mayor continuidad de proceso consiste en la separación inicial del raspón. Después, la uva levemente rasgada se pasa a un tamiz vibrador de acero inoxidable, que separa el mosto de "yema" o "flor" que no ha precisado más que separación por gravedad. La masa sólida parcialmente escurrida se pasa a una prensa continua que ejerce poca fuerza separando otro mosto y la masa pastosa pasa ya a una prensa horizontal que separa tres tipos de líquido en función de la presión, siendo el líquido final detestable y no aprovechable para vinificar.

Existe un sistema discontinuo que da gran calidad y se basa en jaulones de madera. La uva estrujada es pasada a envases de cemento forrados interiormente por jaulas de listones de madera. El mosto escurre durante horas y el remanente pastoso se vacía hacia "prensas horizontales" que son jaulas cilíndricas horizontales cuyos fondos se juntan mecánicamente agotando el líquido.

Estos líquidos de distinta calidad que se separan son mostos de uva blanca aún turbios. Si se dejan fermentar con ese aspecto turbio, el vino resulta áspero. Cuanto mayor sea la limpieza del mosto de uva blanca mejor será el vino blanco conseguido.

Y para limpiar el mosto se recurre al desburbado o eliminación de burbas. Se coloca el mosto en depósitos durante un día. En ese tiempo se depositan en el fondo las materias sólidas que lo enturbian y se separa por bombeo el mosto limpio, que se pasa a otro depósito donde fermentará. Esta es la operación de desburbado o desfangado.

Vinos Rosados

El mercado de los vinos rosados de Rioja ha sufrido una importante depresión, pero esto ha sido general para todos los vinos rosados del mundo. Hoy existe una leve tendencia hacia aumento de la demanda.

En la actualidad, de cada cien litros de vino de Rioja comercializado son 75 litros de tinto, 12 litros de blanco y 13 litros de rosado. Y aunque el más apetecido es el tinto de Rioja y el prototipo vínico de la región, se aprecia cada día una mayor demanda de blancos y una leve tendencia a mayor demanda de rosado.

Así como en tintos La Rioja no tiene competidores en las zonas productoras españolas, en cambio la concurrencia de otros vinos blancos y rosados es fuerte en cantidad y calidad. De un modo simple, en muchas ocasiones hemos oído decir que La Rioja debe dedicarse sólo a tintos y que para blancos y rosados existen otras regiones españolas que parecen tener esa vocación mejor que nosotros. Esto es una apreciación ligera.

Ocurre, realmente, que lo más cotizado son los vinos tintos y han llegado a hacer excelentes tintos tan sólo en pocas regiones y otras se han quedado en blancos y rosados, pero es más difícil hacer buen tinto y los blancos y rosados son escalas intermedias. Por el contrario, una región como Rioja, que se ha acreditado por sus excelentes tintos, si quisiera podría realizar los mejores blancos y rosados españoles y en cualquier concurso de tipos de vino podría hoy apreciarse no tan sólo que los vinos de Rioja son los mejores sino que los blancos y rosados riojanos son igualmente de muy alta calidad.

La elaboración de vinos rosados es debida a un sentido de oportunidad en dos aspectos. Uno en la maduración de la uva, ya que el color que aporta la uva al vino va tan sólo en la piel del grano mientras que la pulpa es blanca. Teóricamente, si rompemos unas uvas, aunque sean muy tintas de aspecto, y sacamos sólo la pulpa, resultaría vino blanco. En cambio, si se rompe la uva y se mantiene la pulpa o mosto en contacto con los hollejos, el líquido va tomando color poco a poco.

Desde mediados de agosto hasta mediado octubre, la uva tinta va adquiriendo color en su piel. Según esto, si vendimiamos para hacer rosado a mediados de septiembre, el vino saldría más pálido que vendimiando en Octubre. Aquí, por lo tanto, juega poderosamente el estado de maduración de la uva y el tiempo de maceración del mosto en los hollejos. Y los tiempos de maceración varían desde muy poco para uva madura hasta varios días para uva verde.

Como ejemplo, exponemos la maceración necesaria para conseguir el mismo color rosado en distintas zonas de Rioja en una campaña normal y para uva Garnacha tinta:

Esto lleva consigo no sólo que se obtenga color similar, sino que marca, además, una diferencia de paladar, ya que al estar el de Fonzaleche dos días en contacto, el mosto no sólo absorbe color de los hollejos, sino también otras substancias que lo hacen agradable y aromático. Independientemente el rosado de uva poco madura tiende a ser muy agradable de acidez.

En el sentido artesano los rosados se suelen conseguir por el cosechero usando los lagos tradicionales. El cosechero riojano suele tener en sus viñas distintas variedades de uva. Cuando quiere elaborar rosado, vendimia, primeramente, la uva blanca con una parte de la tinta. Lo deja en el lago unas horas y al día siguiente lo pisa suavemente abriendo la canilla del lago. Fluye por él el mosto rosado que luego fermenta en subterráneo, en cubas de madera de roble, o en algunos casos de cemento. Suele ser un mosto procedente de la maceración de uva tinta y blanca levemente pisada. Una vez extraído el mosto rosado, el cosechero procede a vendimiar su uva tinta, que echa al lago sobre los residuos de las uvas antes pisada y ya lo deja fermentar como la elaboración típica de tinto.

La bodega industrial riojana actúa de un modo similar, pero con maquinaria que permite cierta continuidad. En principio actúa sobre la uva tinta tan sólo si es de zona de corta maduración o de uva blanca y tinta si es de zona muy soleada de Rioja.

Esta masa de vendimia es despojada de los raspones. Después es rasgada suavemente y se somete a un proceso continuo total a base de vibradores de acero inoxidable que separan el mosto de las partes sólidas, o bien, pasan de la masa de mosto y hollejos a depósitos escurridores o de maceración, donde se controlan las horas de contacto del líquido con los hollejos para que pase el color al líquido. Una vez conseguido en el mosto el tono de color rosado deseado, se pasa éste a otros envases donde se decantan las "burbas" o materias sólidas en suspensión durante un día para pasar el mosto, casi brillante, a los envases donde ha de fermentar. elaboración de vinos blancos, donde es fundamental conseguir que las temperaturas no sobrepasen los 25ºC. puesto que a altas temperaturas los aromas de los frutos se pierden.

Así como el gusto de los vinos tintos se mantienen en el tiempo, no ocurre lo mismo con el consumo de los vinos rosados y blancos que cada vez se consumen más jóvenes, buscando en ello frescura, aromas y sabor afrutado. No hace más de veinte años era tradicional en Rioja someter los vinos blancos y rosados a la crianza en barrica, del mismo modo a como se hace con los tintos. Hoy, los vinos rosados viejos son requeridos tan sólo por minorías y se tiende de modo casi exclusivo a comercializarlos en su primer o segundo año.

Las variedades de Rioja que se dedican a rosado, son básicamente Garnacho tinto o mezclas de uvas de Garnacho tinto, de Tempranillo y de la blanca Viura.

Tampoco el tiempo de maceración para extraer color de los hollejos debe ser igual para cada variedad, pues el Garnacho con maceración larga da mejores rosados y el Tempranillo con maceración muy corta lo da de mejor calidad.

El cuadro siguiente expresa los resultados de distintos tiempos de maceración de los hollejos con el mosto para conseguir rosados en Tirgo:

El acierto técnico en lograr el tiempo de maceración adecuado es muy importante pues no sólo se pretende un color preciso, sino que con la maceración que pretende el color van asociados aromas, suavidades, asperezas, etcétera.

Aunque la reglamentación de vinos datada de 1972, especifica claramente la diferencia entre un vino tinto, clarete y rosado (vino tinto es fermentación total con los hollejos, el clarete es fermentado corto tiempo con los hollejos y el rosado fermentado sin hollejos), existe tradicionalmente la expresión de clarete de Rioja que emana de épocas casi medievales en las que los ingleses buscaban vinos de diferentes tonalidades. Para ellos el vino portugués era vino "negro", mientras que en la zona del golfo de Gascuña (Burdeos y Rioja) era la zona de claretes, aunque estrictamente fueran tintos.

Las Levaduras

Las levaduras son los microbios que realizan la fermentación transformando el mosto azucarado en el vino que es líquido con alcohol y azúcar.

Las levaduras viven en nuestro ambiente y llegan a la bodega adherida a la piel de las uvas. Después se multiplican en el mosto y actúan enérgicamente.

Cerveza, pan, sake, ketir y kumis son otros productos alimenticios realizados por levaduras.

Las levaduras no son elementos patógenos para el hombre, al menos las de uvas, viñas y bodegas. En cambio constituyen, por sí, un alimento de enorme valor por su riqueza nitrogenada y vitamínica. Un mosto en fermentación sería mucho más nutritivo que un mosto o un vino.

Las levaduras que causan la fermentación del vino de Rioja son de diversos tipos. Las que inician la fermentación son siempre levaduras que aprovechan el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente fermentantes. Estas estrictamente fermentantes son las llamadas especies del género saccharomyces.

El tamaño de las levaduras oscila de tres a seis milésimas de milímetro. En la uva, al estrujarla, suelen ir unas cincuenta levaduras por centímetro cúbico. Al llegar a plena fermentación llegan a ser cien millones por centímetro cúbico.

Antiguamente las levaduras, que son muy diversas, se clasificaban por su forma observada al microscopio, pero hoy es preciso recurrir a muchas pruebas fisiológicas para clasificarlas. De las quinientas clasificadas en todo el mundo, de las fermentaciones y de los alimentos, tan sólo cincuenta se encuentran en viñas, bodegas y vinos y de éstas, en Rioja podemos decir que sólo tienen importancia unas cinco especies. Hemos encontrado que cuando los vinos resultan de gran calidad, en las fermentaciones de Rioja se encuentran las siguientes especies:

• Al principio. Metsnikowa pulcherrima
• Hasta la mitad. Saccharomyses rosei
• De medio proceso al final. Saccharomyses cerevisiae

Nombres ciertamente extraños para el profano pero incluso, aunque los técnicos los desconociéramos, podríamos conseguir, en líneas generales, los mismos excelentes caldos que consiguieron nuestros antepasados y se logran también hoy.

Las levaduras que hacen los vinos tintos de Rioja son las mismas que producen rosados y blancos.

En algunos casos, cuando las vendimias llegan muy frías a la bodega, o bien han existido intensas lluvias otoñales que han arrastrado las levaduras de la uva, se recurre a incorporar levaduras mediante un "pie de cuba", que consiste en mantener una pequeña porción del mismo mosto en otro local a unos 25ºC. para activar sus levaduras y luego pasarlas a la masa de la vendimia que se quiere fermentar.

Hubo una época en que se creía que las levaduras eran un elemento prodigioso y que incorporando una levadura de Rioja, por ejemplo, en un mosto de otra región se podría conseguir vino de Rioja. Incluso se hicieron pruebas de poner una levadura de Jerez en mosto de Mancha para conseguir vino de Jerez. Este camino no es posible, pues los vinos básicamente, se deben a la variedad de uva y ésta a sus caracteres genéticos y a su entorno.

Algunas levaduras alteran a los vinos embotellados. Cuando en una botella apreciamos una especie de "nata" en la superficie del vino es que se trata de vinos de poco grado y esa "nata" son millones de levaduras. Esto puede ocurrir en algún tinto de Rioja flojo.

En otras regiones, el vino se conserva con "la madre" en las cubas. Este nombre define a las levaduras que transforman levemente el vino pero, en cambio, lo defienden del ataque de las bacterias que lo avinagrarían.

Los vinos de Rioja embotellados resisten mucho el ataque por levaduras. Los tintos no son atacados casi nunca, lo cual es una virtud ventajosa de nuestro Rioja. En cambio los blancos y rosados sí son afectados por levaduras que dan sedimento en forma de pequeñas bolas (millones de levaduras aglutinadas) o sedimento pulverulento o enturbiamiento general. Por este motivo, los blancos y rosados se filtran para embotellarlos pero no los tintos de Rioja.

Si las levaduras viven básicamente a costa del azúcar de la uva, nos podríamos preguntar cómo prosperan en vino que ya no lo tienen. La respuesta es sencilla: las levaduras prefieren alimentarse con azúcares, pero cuando falta, algunas levaduras, no todas, se alimentan de alcohol, sobre todo cuando la botella tiene una cámara de aire grande o el corcho es deficiente.

Descube

Recibe el nombre de descube la operación de separar las partes residuales de los racimos del líquido una vez fermentado el vino tinto.

Evidentemente, esta operación no ocurre en blancos ni en rosados, puesto que fermentan sin maceración de hollejos ni raspones.

Durante la fermentación, cuando se hace vino tinto, se mantienen mezclados los mostos y los hollejos de las uvas. Una vez fermentado, se separan las partes sólidas pero el vino no está aún cocido del todo y continúa haciéndolo sin los hollejos hasta que concluye esta fermentación y se separan, ya en diciembre, las materias menores sedimentadas que son tártaros y levadura muerta.

El descube plantea como problema el momento de realizarlo, que puede ser adelantado o retrasado.

Las regiones de enología poco evolucionada lo suelen realizar muy tarde, sin dudas técnicas. En cambio, en Rioja se sabe lo importante que es, en función de la maduración climática, el que éste se realice pronto o tarde.

En líneas generales, las elaboraciones de cosechero con uva entera muestran como signo aparente el hecho de hundirse la uva y subir espuma del mosto por los rincones del lago.

En las elaboraciones de uva desgranada, que es sistema clásico de las bodegas riojanas, se decide este momento por control densimétrico.

Un descube adelantado supone conseguir vino de poco color y fuerte acidez fija y, también con aroma de fruto. Un descube retrasado supone, por el contrario, un vino tinto de más color pero de menos acidez fija y menos aroma a fruto, y un descube muy retrasado supone, otra vez, pérdida de color, sabor soso y muy poca acidez fija.

El enólogo actúa considerando la calidad que el clima le ha dado a la uva cada año. Si la maduración ha sido correcta y cumplida, el enólogo descuba pronto pues, a pesar de ello, el vino habrá adquirido color. Pero si la vendimia ha sido verde por inmadura, es preciso retrasar el descube para que el vino adquiera color.

Los cosecheros hacen el descube sangrando vino que fluye libremente; después, forzando la salida de más vino por pisado y al final los orujos se sacan desde el interior por hombres con bieldos y se llevan en cestos a la prensa.

Las bodegas industriales extraen el vino que fluye libremente y los orujos los pueden extraer, también, con operarios con bieldos, o bien revolviéndolos con algo de vino y en masa semilíquida por succión con bomba aspirante.

Prensado

Los orujos, que son los hollejos, las pepitas y los raspones de la uva fermentada, contienen después del descube vino aún, que los empapa y supone un valor a recuperar. Para ellos se somete a la operación de prensado. Esta consiste simplemente en someter esta masa húmeda a presión para separar el líquido de lo sólido. La presión es gradual y el vino fluye poco a poco, siendo las primeras cantidades de buena calidad, las siguientes aumentan de color y ganan aspereza y las finales son muy ásperas y con muy poco alcohol, pues ya se ha mezclado el vino con el agua que contienen los raspones.

A nivel artesano riojano, en los pueblos existen pocas prensas. Estas suelen ser las típicas verticales movidas a mano o con motor eléctrico y los cosecheros llevan sus orujos a turnos para ese trabajo. A veces, tristemente el turno se retrasa y los orujos se prensan ya calientes y aireados y el vino de prensa surge algo avinagrado.

El vino de prensa de las primeras presiones es de buena calidad pero el de presión intermedia o fuerte baja la calidad y se dedica a lo que administrativamente se llama entrega vínica obligatoria, que es una medida administrativa impositiva que ayuda a defender la calidad de los vinos.

Las bodegas industriales trabajan con máquinas de prensado de orujos diversificadas. Algunas lo hacen aún con prensas verticales como la de los cosecheros. Otras lo hacen con prensas horizontales rotatorias y otras en régimen continuo de presión por rotación de un husillo helicoidal.

Influye en la calidad no sólo la presión del prensado, sino la calidad de los materiales de la prensa, donde la madera y el acero inoxidable son materiales nobles, mientras que el hierro tiene un efecto negativo.

Como puede comprenderse, para realizar vino blanco o rosado se separan los hollejos y raspones antes de fermentar. Por lo tanto, la operación de prensado se realiza entonces sobre uva fresca y los líquidos que se extraen son mostos, siendo, lógicamente, los que fluyen bajo el efecto de las mayores presiones los de peor calidad, inadecuados para hacer vino, pues éste sería de muy poco grado, de color marrón y sabor herbáceo. Estos mostos fermentados se dedican a la entrega vínica obligatoria.

El Trasiego de Diciembre

Hasta llegado el mes de diciembre, el vino de Rioja se puede decir que no está completamente fermentado, ya sea tinto, blanco o rosado, puesto que al descubar todavía el vino es dulce y, después, lentamente va perdiendo azúcar por una fermentación muy contenida hasta quedar lo que se dice seco, que es sin sabor dulce.

Cuando los vinos de Rioja están ya secos, aún contienen de uno a dos gramos por litro de azúcar, pero esto es normal en los vinos y no plantea problemas gustativos ni de estabilidad.

Hasta diciembre vive la levadura en los vinos, consumiendo azúcar. Llegada esta época el azúcar llega a niveles mínimos. Entonces, la levadura muere y al perder actividad cae al fondo del depósito y a esto ayudan los fríos de diciembre. Se dice, entonces, que el vino aclara, "da la cara" o "limpia". Teóricamente ya es apto para ser bebido, pero la levadura que cae al fondo del depósito junto con cristales de tártaro insolubilizado o partículas vegetales muy pequeñas es una materia muy rica en nitrógeno y vitaminas y, además, las levaduras muertas pueden romperse y liberar color amarillento hacia el vino.

Hemos de pensar que la levadura muerta en un depósito de 25.000 litros de vino puede suponer mil litros de materia orgánica. Si el trasiego se hace pronto, recién sedimentada la levadura muerta, el vino queda duro de sabor, ácido, afrutado y con aroma fresco y afrutado, aunque, acaso, un poco áspero. En cambio, retrasando esta separación hasta enero, como preconizan los cosecheros riojanos (hasta la primera luna de enero), las levaduras pueden haberse roto; entre ellas se desarrollan bacterias y los vinos resultan menos vivos de color, menos ácidos, menos frescos, afrutados y con tendencia a olores y sabores de poca limpieza.

Podríamos preguntarnos qué tiene que ver la luna con el trasiego de diciembre , ya que es típico en Rioja trasegar los cosecheros en la primera luna de Enero. Podríamos aducir dos razones. Una de ellas es que esa primera luna suele coincidir con altas presiones atmosféricas y ello supone heladas y que el vino al estar fío está en reposo. Pero entendemos que muchas operaciones agrícolas dan a entender que en la vida de los mohos y hongos como son las levaduras, en algunas fases de la luna se excita su desarrollo o actividad y en otras se amortigua. Es posible que los cosecheros riojanos a lo largo de siglos hayan detectado que en determinada fase lunar la levadura queda amortiguada, es decir, muy asentada y en ese momento puede separar mayor cantidad de vino limpio.

El sedimento sucio, separado en este trasiego, se llama heces víricas y es un líquido muy rico en materia orgánica, pero se suele destinar a la industria de extracción de ácido tartárico o a la de recuperación de alcohol, también destinado a la entrega vínica obligatoria.

Maquinaria de Bodega

La maquinaria de las bodegas es muy simple y de origen antiquísimo. Aún en Rioja se utilizan medios, sistemas y conceptos basados en las prácticas ya utilizadas para vinos y aceites por griegos y romanos, y la máquina, acaso, más complicada, la prensa, tiene gran similitud con el "torculum" romano y entre nosotros es común la designación de torco al recipiente que recibe el mosto o caldo de la prensa.

Pero la maquinaria de la bodega debemos entenderla en dos grandes apartados:

• Maquinaria para trabajar la uva.
• Maquinaria para trabajar el vino.

Y a pesar de que algunas bodegas puedan aparentar construcción externa funcional o disponer de algún sistema de automatismo, lo fundamental, lo reglamentado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Rioja es fijo y controlado en base a la tradición riojana.

El llamado trabajo de la uva es simplemente el transportarla desde el exterior hasta los depósitos de fermentación y el separar las partes del racimo.

El racimo consta de partes útiles, que son los granos de uva y partes inertes, que son los raspones.

El orden de operaciones al llegar la uva a la bodega supone la siguiente maquinaria:

1. Un tornillo sinfín, llamado también transportador helicoidal o tornillo de Arquímedes, que al girar transporta la uva prácticamente entera a la siguiente máquina que es la desgranadora.
2. La desgranadora, con suavidad regulada, separa los raspones de las uvas echándolos al exterior, como subproducto y encauzando la masa de uvas sin raspones hacia la bomba de vendimia.
3. La bomba de vendimia envía la masa pastosa de uvas a los depósitos donde ha de fermentar. Puede entenderse que, dada la densidad del líquido y el cierto carácter semilíquido, puesto que hay mosto con hollejos y semillas, no basta una simple bomba centrífuga o de alabes, sino que son bombas rotativas lentas, de pistón o de paletas y de materiales inertes al ataque del mosto que encauzan la vendimia por tubería de unos 20 cm. de diámetro. Tubería de acero inoxidable o de plástico reforzado.

Una vez fermentado el vino es preciso, antes de extraerlo, remontarlo para regar con el líquido la masa sólida flotante constituida por los hollejos, y para ello se emplea una bomba centrífuga sencilla. Podríamos decir que esta es la máquina número cuatro.

Después de remontado el vino sobre la masa de hollejos se deja salir vino por el grifo o "canilla" inferior y después se sacan los hollejos empapados en vino que se encauzan a una bomba muy similar a la de vendimia que lleva esta masa a la prensa. Esta bomba podría ser, por orden, la máquina número cinco y la prensa la número seis.

La prensa puede ser vertical, horizontal, o bien, continua.

Tanto la vertical como la horizontal es una jaula de madera reforzada que recibe la pasta y uno de los fondos, en la vertical, la aplasta y fluye el vino entre los barrotes. O bien, son los dos fondos los que se aproximan, aplastando la masa sólida y expulsando el vino.

En cambio, la continua es una camisa metálica perforada en cilindro horizontal, en cuyo eje existe un tornillo sinfín muy fuerte que recibe y transporta la masa sólida, empujándola contra una compuerta de salida, forzada a mantenerse semicerrada por un contrapeso o por empuje hidráulico.

SOBRE EL ROBLE Y LAS BARRICAS

PIEZAS Y DIMENSIONES

La barrica de Rioja es el modelo bordelés de 225 litros,

pesando en vacío 55 Kg.

Las dimensiones son:

Longitud.....................95 cm.

Espesor de duela.............29 mm.

Diámetro panza...............70 cm.

Diámetro en cabeza...........57 cm.

Número de duelas.............27-28

Número de tabla en fondo......5-7

    Normalmente: 1 mediana

           2 contramedianas

           2 chantreles

Número de ejes galvanizados...8

PROCESOS DEL PRIMER AÑO

Para considerar paso a paso las transformaciones de los vinos de Rioja durante el primer año de su vida, hemos de tener en cuenta la reglamentación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja de 1976, que establece definidamente los períodos de estancia en barrica y en botella.

Por lo tanto, cuando hablamos del primer año de vida de un vino consideramos que después de unos meses de estancia en envase grande, éste pasa a barrica de roble e igualmente permanece en este tipo de envase durante su segundo año.

Es intensa la actividad del vino en el primer año por diversos motivos:

Residuos de azúcar
Destrucción del ácido málico
Sedimentación de materias cristalinas

Las materias cristalinas que en los vinos se forman son sales naturales, que en la uva están disueltas pero que una vez formado el alcohol se hacen insolubles. Pero no se hacen insolubles pronto, sino que lo hacen lentamente y coincidiendo con los períodos fríos. Al paso del tiempo estos cristales han caído en cantidad suficiente en la barrica y el vino se considera estable ante este riesgo.

Dos son los tipos de cristales que precipitan en los vinos: el bitartrato de potasio y el tartrato de cal. Las formas son muy parecidas pero se diferencian en que el bitartrato de potasio se disuelve con el calor, tiene un leve sabor ácido y suele precipitar en los vinos en el primer invierno. En cambio, el tartrato de cal suele precipitar al segundo o tercer invierno, no sabe ácido y no se disuelve por el calor. Es un componente molesto pues puede aparecer en vino embotellado viejo.

Aunque su color estricto es amarillento y transparente, a veces se recubre de color de vino tinto y toma color morado.

Los azúcares quedan en el vino durante el primer año como remanente del azúcar de la uva. Suelen quedar cantidades muy bajas, menores a dos gramos por litro, y las levaduras ya con muy poca fuerza, los consumen lentamente. Dos épocas existen en el año en que las levaduras toman actividad sobre los vinos hechos. Una en primavera, coincidiendo con la floración de la vid y otra en otoño, poco antes de la vendimia.

Ocurre también, que la temperatura máxima la alcanzan los "calados" en septiembre, en vez de julio, que es la máxima exterior.

Y el tercer factor de actividad del vino durante su primer año es la desacidificación maloláctica o fermentación maloláctica. Consiste en la transformación del ácido málico en láctico y gas CO2.

La uva contiene naturalmente diversos ácidos:

El ácido málico da la vino un sabor áspero conocido por "verdor". Por este motivo la técnica enológica recurre a un componente natural de la uva, las bacterias lácticas que consumen este ácido y lo transforman en un ácido mucho más agradable, el láctico y en gas CO₂. Esta es la desacidificación maloláctica que en Rioja Alavesa se hace muy pronto y en Rioja Alta se retrasa, mientras que en Rioja Baja no suele ser necesaria pues la uva recibe mucho sol y cuanto mejor madura menor es la cantidad de málico en el vino resultante.

La desacidificación maloláctica se favorece procurando que el vino no se enfríe, al no trasegarlo ni tratarse con anhídrido sulfuroso.

Cuando el vino sufre la desacidificación maloláctica cambia en el sentido de que:

1. Sube la acidez volátil en una décima (subida normal de un 50%).
2. Cae la acidez fija en cinco décimas (caída de un 10%).
3. Se pierde algo de color (un 15%).
4. El vino toma un sabor más suave y con débil burbujeo transitorio.

PROCESOS DEL 2° AÑO

La permanencia del vino de Rioja durante su segundo año tiene lugar en la típica barrica de roble de 225 litros.

Los cambios que sufre el vino se derivan de la naturaleza del roble, en gran medida.

Podemos expresar estos cambios como:

Transformaciones cristalinas.
Transformaciones del color.
Cambios debidos a los trasiegos.
Cambios químicos.

Tal como ocurría en el primer año de vida del vino, en este segundo prosiguen los fenómenos de formación de cristales y de su precipitación al fondo de la barrica. La precipitación en este segundo año se debe fundamentalmente a tartrato de cal. Y su intensidad coincide principalmente con los tiempos fríos y, por lo tanto, en el segundo invierno.

En teoría, los técnicos considerábamos que dos inviernos suponen la estabilización espontánea del vino. En el primero, precipita el bitartrato de potasio y en el segundo el de calcio. De este modo, un vino con unos veinte meses de vida estaría apto para ser embotellado. Pero la realidad es diferente y existen vinos que hasta en un cuarto invierno pueden precipitar algo de cristal de tártaro. Este riesgo tiene lugar sobre todo cuando el vino pasa el verano en envases con paredes cubiertas de "alumbres". En este caso el vino pierde en invierno tártaro, pero lo toma de las paredes en verano con el calentamiento.

Las transformaciones del color del vino son trascendentes. El vino en la barrica y, sobre todo, en el segundo año, sufre transformaciones profundas.

El color de los vinos tintos se debe a dos componentes fundamentales:

1. Componentes de color rojo o antocianos.
2. Componentes de color amarillo o taninos.

El vino nuevo es muy rico en antocianos o color rojo. Cuando ha transcurrido un año pierde hasta un 50% y después se recupera algo.

En la barrica decae el color rojo y sube la intensidad del amarillo, principalmente por cesión de tanino del roble.

La intensidad colorante de un vino nuevo se puede cifrar en 100, como unidad relativa. Al finalizar el primer año decae al 35% y cuando finaliza el segundo año asciende al 45%. Este ascenso se debe al tanino que el vino toma de la madera del roble.

Los componentes rojos al comenzar el segundo año pueden ser 0,2 gr./l. y al final de este año pueden suponer 0,07 gr./l.

En cambio, los taninos o componentes amarillos son 1,5 gr./l. al comenzar el segundo año y al finalizar éste son del orden de 1,7 gr./l. ç, si la madera está muy usada, o de 2 gr./l. si es nueva.

Por lo tanto, en la barrica el vino pasa del rojo neto a rojo-rubí y toma componentes de la madera de roble.

Físicamente durante la permanencia en las barricas, el vino se aclara espontáneamente y caen al fondo las materias sólidas (residuos vegetales, bacterias y levaduras muertas) inactivas, quedando el vino limpio y, a veces, brillante. Si el vino no se separara de estos sedimentos, antes o después volvería a enturbiarse. Por tal razón, cada tres o cuatro meses, se saca el vino de unas barricas y se echa a otras limpias y estufadas. Pero no se extrae la totalidad sino que se deja en el fondo una pequeña cantidad que es la materia sedimentada o "bajo", que lógicamente es vino turbio y se desestima como vino de calidad. A cada trasiego se separan unos cuantos litros de "bajos".

A la vez que se trasiega, el vino recibe cierta cantidad de aire al paso de un envase a otro y sostiene después mejor la viveza del color rojo de los antocianos.

Pero existe otra razón que limita la duración de estancia del vino en una misma barrica más allá de seis meses. El roble es un material de leve permeabilidad pero se va empapando en vino, saliendo algo de evaporación por sus poros y entrando aire. En consecuencia, el vino merma de volumen, aun en barrica cerrada, y queda una cámara de aire que podría después avinagrarlo. Con los trasiegos se evita que esta cámara aumente peligrosamente su volumen.

Existen, también, dos tipos de procesos químicos interesantes:

Esterificaciones
Oxidaciones

Las esterificaciones son la combinación muy lenta de los ácidos del vino con el alcohol. Tenemos, en principio, ácido tartárico, láctico, succínico, etc., más alcohol (etanol). Al paso del tiempo en barrica, reaccionan en muy baja proporción y dan algunos compuestos como tartrato de etilo, lactato de etilo, etcétera. Habremos apreciado en algún tino de Rioja viejo cierto aroma a "queso". Se debe al lactato de etilo formado. Son cantidades muy bajas pero dan aromas peculiares.

Las oxidaciones en barrica se deben a que el roble permite el paso de aire difusamente y con mucha lentitud y se produce cierta oxidación muy contenida, principalmente del alcohol que se transforma en aldehído. Este tiene un aroma especial (pensemos que el aroma del vino de Jerez o del de Montilla se debe a estos componentes). Este tipo de oxidaciones en el vino de Rioja son muy lentas a lo largo del tiempo de estancia en barrica.

LOS AÑOS SIGUIENTES

De un modo sencillo podríamos decir que durante los dos primeros años el vino sufre procesos de estabilización espontánea, sedimentando materias en suspensión que impiden el brillo y en los años siguientes, una vez decantado, el vino entra en los procesos de envejecimiento ya sea en barrica o en botella. Estos procesos son depurar aromas creando otros nuevos y evolucionar en color hacia el rojo-rubí.

Desde luego no es tan sencillo, pues en gran medida procesos de estabilización espontánea se asocian a los de envejecimiento. Puede un vino crear aromas típicos de envejecimiento mientras van día a día depositándose en el fondo del envase pequeñas partículas que aún entorpecen el brillo.

Y asociado, yuxtapuesto o enmarcando todo, las normas administrativas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Rioja cifran períodos de permanencia en distintos tipos de envases que condicionan las evoluciones, dando una base común muy rigurosa, acaso la más rigurosa del mundo, dentro de la cual la selección de uvas, el esmero en la fermentación y los pagos propios de vid, hacen destacar los vinos de cada bodega.

Así como la etiqueta expresa la entidad comercial, el tipo de vino, los datos de cabida de que el contenido ha sido sometido con éxito al control primario de calidad del vino de Rioja y que es un volumen de seguimiento controlado por el Consejo Regulador.

Tal es la gama de mínimas posibilidades que garantizan las contraetiquetas que se simplifica con alta probabilidad hacia:

GRAN RESERVA.

Dos años de barrica y tres de botella.

RESERVA.

Un año de barrica y dos de botella.

CRIANZA.

Año y medio en gran envase, después un año en barrica y, finalmente, medio año en botella. Y en algunos casos un año en gran envase, otro en barrica y otro en botella.

GARANTIA DE ORIGEN.

Son vinos en los que la calidad es alta por su origen y si bien no acreditan estancia en botella sí han estado en bodega el suficiente tiempo como para hallarse estables y conservables en botella por el consumidor en función de las condiciones climáticas que han caracterizado a la cosecha.

Esta gama es conjugada por las bodegas de modo diverso, superando algunas de gran prestigio los mínimos establecidos en función de la personalidad con que sus vinos salen al mercado.

LOS POLIFENOLES

Los polifenoles son las sustancias responsables del color de la uva y, por lo tanto, de los vinos.

La uva blanca produce sólo polifenoles amarillos, que son los llamados taninos y la tinta, además produce polifenoles rojos que son los llamados antocianos.

Al paso de los años los amarillos intensifican su color y los rojos van desapareciendo. Un vino tinto de Rioja muy viejo debe su color rojizo a los compuestos amarillos por un efecto interesante. Como se comprueba con papel celofán amarillo, viendo a través de un solo papel se ve amarillo pero juntando cinco láminas se ve rojizo y con diez parece rojo.

Los polifenoles no sólo afectan al color sino también al gusto. Los taninos son normalmente ásperos. Sin embargo, se ha visto que los taninos reaccionan entre sí agrupándose y perdiendo aspereza. Esto ocurre al envejecer y hemos estudiado la influencia del robe según sea americano, francés, nuevo o viejo, con resultados muy interesantes expresados técnicamente como índice de polimerización, traducido a lenguaje vulgar como sabor suave.

Exponemos el resultado de un mismo vino en distintas barricas en el mismo período:

Estos resultados son muy interesantes puesto que demuestran que el roble nuevo hace el vino más suave que el viejo. Ciertamente, el roble nuevo puede ceder materias ásperas al vino pero quedan compensadas por facilitar la polimerización (suavización) de los taninos del vino. Esto ocurre en barricas de menos de cinco años.

La barrica es un mundo complejo que afecta a la maduración del vino no por aportar materias del roble sino por activar procesos propios de las materias de la uva, que llevan a situaciones de suavidad y estabilidad y esto ocurre claramente en Rioja y en vinos de Tempranillo.

La clarificación de los vinos de Rioja

Desde muy antiguo, el hombre sintió la necesidad de abrillantar los vinos ya que de este modo no sólo son más agradables, sino que además un vino brillante presenta aromas más sutiles y gusto más fino.

Para ello, recurrió desde antiguo a una propiedad de las albúminas que es flocular con los factores de alcohol, de acidez y de taninos de los vinos.

Así descubrió las propiedades clarificantes de la sangre de los animales, de la clara de huevo y de la leche. Actualmente se mantienen estos clarificantes y además han aparecido otros.

No está autorizado ya el uso de sangre de ternera fresca o de cordero. Sí se comercializa albúmina seca de sangre que, disuelta en agua, sirve para clarificar los vinos.

La albúmina de huevo sigue usándose igual que hace siglos. Para cada cien litros de vino se toman dos claras de huevo que se baten con una cucharada sopera de sal común y se echa al vino.

Y la leche ya no se utiliza como tal sino que su albúmina, la caseína, se comercializa en polvo para clarificar vinos.

Cada uno de estos clarificantes tiene una actuación específica:

Para vinos blancos......................................caseína

Para vinos tintos................................clara de huevo

Para vinos rosados...........................albúmina de sangre

Después han aparecido otros clarificantes como la gelatina de huesos que se comercializa en polvo y se aplica a razón de ocho gramos por cada cien litros, para vinos tintos.

Recientemente han surgido clarificantes minerales muy eficaces. Uno de ellos es la arcilla descubierta en - Estados Unidos, en Fort Benton, que por ello se llama bentonita. Esta arcilla, en agua, forma una masa pastosa similar a un engrudo que flocula con el vino y lo clarifica.

Y más recientemente se asocia gelatina con anhídrido silícico dando unos excelentes resultados en vinos blancos.

Los clarificantes minerales no son novedad, pues desde hace siglos se usaban para aclarar vinos productos de yacimientos, como son las tierras de Lebrija y de Pozaldez.

La clarificación de los vinos supone la adición del clarificante, seguida de agitación del vino para realizar una buena mezcla. Dos horas después el clarificante ha floculado, atrapando las partículas en suspensión. Durante los siguientes dos días, los flóculos "engordan" para, al fin, caer. A los diez días, el clarificante con las partículas atrapadas reposa ya en el fondo del envase, pero es preciso esperar cuatro o cinco días más para que este sedimento se asiente por completo y, como hay que separarlo y desecharlo, para que se pierda la menor cantidad de vino. Después se trasiega con cuidado el vino limpio.

Ha sido tradicional en Rioja clarificar los vinos tintos jóvenes con gelatina y años después, en la misma barrica, ponerle dos claras de huevo por hectólitro y después embotellar el vino limpio separándolo en la misma barrica por un tapón no situado en el fondo ("falsete").

ENFERMEDADES DE LOS VINOS DE RIOJA

Para considerar las alteraciones o enfermedades del vino de Rioja, hemos de estimar que, por naturaleza, es un producto enemigo del aire y que en sentido opuesto puede llegar a extremos anti-aire o, dicho técnicamente, puede llegar a ser tan reductor que puede también por ello llegar a ser alterado.

Existen unas alteraciones químicas más o menos amplias y otras microbiológicas. Pero la típica alteración de todo tipo de vino por el hierro no tiene apenas incidencia en el Rioja ni la tiene la clásica alteración microbiana que lleva al avinagrado. Las alteraciones del vino de Rioja son más sutiles y a veces imprecisas, pero nunca groseras, lo cual concuerda con su catalogación como vino fino. Ello es debido al vino de uva Tempranillo, que muestra un color y un brillo muy estables.

Cuando la uva es sana, en algunas elaboraciones artesanas aparece el gusto a "sulfhídrico". Se trata de un olor desagradable, que es consecuencia de una fermentación científicamente perfecta. Se corrige fácilmente mediante trasiegos, aireando y tan sólo incide en vinos muy jóvenes.

Si la uva hubiera estado deteriorada por lluvias de vendimia, se desarrollarían algunos mohos que después de la fermentación podrían hacer que el color del vino fuera inestable, tendiendo a marrón. Se denomina "quiebra oxidásica". Se corrige sencillamente con clarificaciones, pero en todo caso estos vinos no pasan a la fase de reserva.

Al embotellar vinos jóvenes, de menos de dos inviernos, puede ocasionarse en la botella un leve precipitado de granos similares al azúcar, a veces soldados. Se trata de los bitartratos. No tienen significado negativo sobre la calidad del vino en ningún sentido, excepto en el aspecto en botella, y denotan poca edad del vino.

Una vez embotellado el vino, hemos de someterlo al encorchado. Y es el leve contacto con el aire el que cambia transitoriamente su calidad gustativa y olfativa: el vino se vuelve insípido. Al cabo de tres meses el vino ha asimilado ese leve contacto con el aire, y muestra ya todo su esplendor a la cata.

Y transcurridos años en la botella el vino puede, por leve oxidación a través del tapón de corcho, amortiguar su resistencia ante el aire y perder cualidades olfativas y gustativas. Se dice que el vino ha llegado a su límite de envejecimiento o que está ya "pasado".

Estas alteraciones no son causadas por microbios.

Los microorganismos que habitan en los ambientes vinícolas son los mohos, las bacterias y las levaduras. Los mohos mueren donde hay más de cinco grados de alcohol, por lo tanto no viven en los vinos de Rioja. Otra cosa distinta es que por falta de limpieza quede un resto de vino en una tubería o en una cuba y éste pierda su alcohol y críe mohos. Si echamos vino a ese envase, éste "mata" al moho pero adquiere su mal gusto, que el riojano llama "cano", por el aspecto blanquecino de su origen.

Las levaduras realizan la fermentación y después desaparecen del vino, cuando ya no hay azúcar, pero en blancos y rosados pueden pervivir cierto tiempo y si el vino no se clarifica bien antes de ser embotellado pueden dar sedimento en la botella al cabo de cierto tiempo. Se trata de una levadura que no altera el vino pero sí su brillo, y cuando la alteración del brillo es fuerte se desvirtúa su aroma y sabor...

Las bacterias son las alteraciones más frecuentes de origen microbiano.

En fermentaciones que pasan de 35°C las levaduras mueren y crecen unas bacterias que del azúcar de la uva forman sabores agridulces o amargos. Se llama enfermedad de la "manita".

En rosados y blancos jóvenes, cuando proceden de uvas de grano grueso como la proscrita variedad Calagraño, por falta de sustancias de los hollejos crecen unas bacterias del "ahilado" que hacen el vino gomoso y siruposo. Es una alteración alarmante por su aspecto, pero muy fácil de corregir.

Los vinos tintos, después de largo tiempo embotellados, pueden sufrir una enfermedad bacteriana llamada "vuelta", frecuente en numerosos vinos, que los franceses conocen por "tourne" y los italianos por "girato". Es una alteración leve que da un débil poso en botella y generalmente, aunque resulte paradójico, mejora el vino acrecentando su bouquet.

A veces vemos en la bodega, sobre las bocas de los envases, una lámina blanquecina que los artesanos llaman "natas" o "velos". Son levaduras que viven en vinos jóvenes cuando no están cerrados herméticamente. El aspecto no es agradable pero su significado, si no se dejan perdurar, es poco para la calidad.

Todos los microbios que causan alteraciones en los vinos son inocuos para el hombre. Experimentalmente, para diagnosticar mejor, a veces el enólogo cata los vinos enfermos despreocupándose, pues sabe que los microbios que se pueden ingerir de un vino enfermo no tienen trascendencia.

EVOLUCION DEL VINO EN LA BOTELLA

Esterificaciones del vino en la botella

Siendo el vino una solución hidroalcohólica ácida es normal la formación de ésteres. En las esterificaciones intervienen los ácidos del vino y fundamentalmente el etanol. Ester es combinación de alcohol y ácido.

Las reacciones de esterificación son procesos muy lentos limitados por los inversos de saponificación.

Se ha imputado a los fenómenos de esterificación una gran responsabilidad en el bouquet del vino. Nosotros, en el estudio de vinos españoles embotellados, hemos pasado de creerlos fundamentales para la calidad, a considerarlos un fruto de un proceso contenido y de corto alcance para el vino viejo, en el sentido positivo, y con marcada incidencia en procesos negativos. Y hemos pasado a imputar más responsabilidad al etanol o enranciamiento en el envejecimiento sobre el fondo común ineludible de las sustancias polifenólicas.

Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la naturaleza del ácido, siendo fuerte la razón esterificante para el tartárico y el acético y baja para los otros ácidos. Ciertamente, el acetato de etilo es el éster dominante en numerosos vinos. Se le responsabiliza la característica de avinagrado más que al propio ácido acético y su umbral de percepción se estima entre 180 y 200 mg./l.

En vinos tintos embotellados de Rioja, el umbral en nuestras pruebas por adición sobre el contenido determinado por análisis es:

                           Valor umbral

Vino tinto de uva estrujada............................170 mg./l.

Vino tinto de maceración carbónica.....................195 mg./l.

El acetato de etilo es básicamente un indicio de degradación de calidad y, al igual que la acidez volátil, al enólogo le interesa presentar al consumo con valores bajos, próximos 100 mg./l. Por ello, es conveniente conocer las circunstancias que propician niveles altos o bajos de acetato de etilo.

Los vinos de Rioja al entrar en la botella tienen unos niveles de 60 a 100 mg./l. Los valores más altos ocurren en vinos de cosechero.

Después, en la botella sube muy lentamente, según el tipo de sanidad anterior con fermentación y en la barrica.

Los sulfatos del vino embotellado.

Como objetivo orgánico hemos estudiado el nivel de sulfatos contenido por el vino embotellado. Proceden de la uva y aumentan al envejecer.

Un estudio de diversos vinos que han permanecido en botella períodos de distinta magnitud nos presenta escalones de valores:

Fácil es apreciar que la evolución en botella tiende a incrementar el nivel de sulfatos en el vino. Pero las muestras estudiadas presentan un escalón brutal a más de diez años.

Siguiendo el curso de una elaboración única y controlando botellas a distintos tiempos resulta:

El incremento es contenido y es un síntoma más de los complejos procesos del envejecimiento en botella que siguen una línea oxidativa muy lenta.

Aromas del vino embotellado

No están estudiados con individualidad y agrupamientos los aromas de los vinos embotellados españoles. Nuestros estudios se han basado en empirismo industrial.

Una masa unificada de vino tinto procedente de una permanencia en barrica de dos años se fraccionó en unidades de acero inoxidable menores y atemperadas y se embotelló escalonadamente por meses.

Al cabo del año se procede al control de las botellas de muestreo de cada porción embotellada, controlando hierro y color rojo inicial a 24 horas, y apreciación de cata:

Existe en este vino, típico de Rioja, un proceso reductor rápido que se manifiesta por desaparición casi completa del hierro férrico y paso del color rojo a una situación de variación, desapareciendo color y recuperándose al aire, y existe paralelismo con la manifestación olfativa. Una vez logrado el punto reductor, la apreciación olfativa es grata.

Sin embargo, bajo el punto de vista aromático, es apreciado un aspecto que tan sólo se desarrolla en los vinos al cabo de uno o dos años de permanencia en la botella. Es el aroma reductor de matices gratos para la subjetividad española que desaparece de la copa al cabo de minutos.

En este tipo de vinos existen tres tiempo a la cata:

1. Inicial de bouquet reductor de dos minutos en copa.
2. Sigue una fase neutra de unos cinco minutos en la copa.
3. Ultimamente el vino muestra aromas de matiz oxidativo a la vez que le aroma del roble.

Estas tres "lecturas" olfativas de un vino de larga vida en botella influyen en la manifestación gustativa, ocurriendo con frecuencia en la fase A un retrogusto "seco y áspero" que se pierde en la fase B y se suplanta con otro matiz áspero de roble en la fase C.

El vino en la botella, bajo el aspecto aromático, sufre una crisis de unos meses del encorchado. Toma carácter reductor después, mostrando con gran suavidad los aromas tomados en barrica y posteriormente genera en reducción un carácter aromático propio.

Los compuestos responsables del color

Aunque de un modo simple, podríamos definir este apartado como evolución de la materia colorante en el vino embotellado. Hemos de admitir que los compuestos responsables del color, los compuestos fenólicos y fundamentalmente los polifenólicos, además de la responsabilidad del color del vino tienen, en gran medida, responsabilidad en el aroma y en el gusto del vino.

Como síntesis evolutiva desde la uva a la entrada del vino en la botella suponiendo maceración normal en vino tinto y permanencia en barrica de 225 litros de uno a dos años, exponemos un resumen imprescindible para entender la evolución en la botella, su encadenamiento con los antecedentes y sus consecuencias.

El vino llega al proceso de embotellado después de haber perdido gran cantidad de los antocianos en la fase de barrica, y según sea ésta nueva o vieja, y habiendo iniciado el desarrollo de condensación de taninos por polimerización.

Aunque los técnicos nos afanemos en aplicar medidas estabilizadoras al vino que ha de embotellarse, hemos de reconocer que, por fortuna, recibimos un producto en plena evolución polifenólica y que a lo sumo estabilizamos aspectos marginales como es microbiología o cristalizaciones y permitimos la evolución natural del color.

En líneas generales, la evolución en botella es un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, exceptuando la toma de tanino del roble. Continúan, por lo tanto, la desaparición de antocianos para proseguir incrementándose los taninos, todo ello en un ambiente definitivamente reductor, sin suponer el tapón de corcho más que estrictamente un cierre de defensa ante oxidación, siendo anómalo cualquier deterioro del poder reductor a través del corcho o del cierre del tapón.

Por variedades, existen dos modelos de envejecimiento del color. Según esto, hemos establecido que existen dos evoluciones del vino en el envejecimiento en la botella:

• Modelo I. En "pico" prototipo Garnacho (Grenache).
• Modelo II. En "meseta" o plano. Prototipo Tempranillo.

Esto quiere decir que el Garnacho envejece muy pronto su color y también rápidamente se cae o se pasa de envejecimiento.

En cambio, el Tempranillo tarda en envejecer, pero después se mantiene largo tiempo envejecido y estable.

Y se debe a la distinta evolución, o velocidad de caída del color rojo y subida del amarillo. Por lo tanto, en la botella continúan los procesos del color detectado en la barrica, pero mucho más despacio. La caída del color rojo es por destrucción de antocianos y el amarillo sube por acoplamiento de moléculas o polimerización.

Estos fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización (creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. A menos de 5 °C se detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30 °C, pero en la práctica si existe una variación térmica en la conservación de las botellas no sólo interviene la temperatura en su variación, sino que provoca cambios de volúmenes (en saltos térmicos de más de 8 °C), lo cual supone una interacción entre masa de vino y masa de corcho que podría originar en el vino un desequilibrio del nivel reductor normal. Una botella conservada a 20°C vive menos que a 10 °C.

El volumen de vacío entre vino y tapón de corcho es una necesidad para amortiguar moderados cambios térmicos. Una cámara excesiva orienta el vino en la botella hacia fenómenos oxidativos y una ausencia de cámara de aire al menor sobresalto térmico ocasiona regurgitaciones que alteran el vino por invasión y retracción a través del tapón.

Actualmente se suele embotellar el vino sin aire, con atmósfera inerte de nitrógeno y gas carbónico.

El alcohol en la botella

Cuando se trata de vinos de muy largo envejecimiento en la botella, parece perderse algo de alcohol a través del tapón, aunque el vino no llega a mostrar un deterioro importante.

Se puede estimar que en cueva y con tapón de 49 mm., una botella en posición horizontal pierde un 1% de alcohol en 25 años, es decir, un grado, pero este grado se pierde a partir del año 15. Por esta razón se cambia el tapón a vinos que han de permanecer más de 15 años en la botella.

Sedimentos en la botella

Históricamente la técnica enológica ha mejorado intensamente. Mientras que en épocas remotas el vino se embotellaba turbio, manteniendo una pugna biológica entre levaduras y bacterias que podía sostener el vino útil sin avinagrarse, hoy, con sentido de extracción de los agentes de inestabilidad microbiana o cristalina, es posible embotellar los vinos libres del riesgo de enturbiamiento y de refermentaciones aunque dotados de la actividad natural de evolución de la materia colorante. Podemos embotellar vinos estables sin cortar el proceso de evolución en la botella. Por lo tanto, no hay una justificación tecnológica a sedimentos de bacterias o de materia colorante del vino.

Posición de la botella

De un modo sencillo se admite que la botella ha de permanecer horizontal para que el vino moje el tapón de corcho y de este modo se evite alteración del tapón por baja humedad.

En diversos estudios desarrollados en la búsqueda de conocimiento de relaciones entre vino y corcho, hemos detectado una agresión del vino hacia el corcho. En diversas pruebas se aprecia que la materia polifenólica del vino ataca al corcho y que el grado alcohólico influye directamente en la penetración del vino en la masa del corcho. Pero lo más sorprendente es la prueba empírica de vinos que se mantuvieron durante diez años en botellas, unas horizontales y otras verticales, en posición erecta. Los tapones extraídos de las botellas horizontales presentaban alta densidad y baja elasticidad, mientras que los de botellas verticales mantenían su densidad inicial y mayor elasticidad. Esto supone que el tapón puede ser degradado en condiciones físicas de cierre por el vino. No nos podemos arriesgar a recomendaciones contrarias a la posición horizontal pero es objeto de estudios actuales.

La botella abierta

Surge en alguna ocasión, y de cara al consumo, la consideración sobre la conveniencia de abrir la botella y consumir el vino inmediatamente, o bien, distanciar apertura y consumo durante cierto tiempo.

La experiencia que hemos acumulado aconseja, en líneas generales, consumir el vino muy pronto, habiendo transcurrido poco tiempo desde la extracción del corcho. Pero no podemos juzgar como negativo un consumo después de un grado de contacto con el aire.

El vino, al ser abierta la botella, sufre tres situaciones:

1. Inmediata en que manifiesta reducción.
2. A continuación surge un tiempo de aromas neutros y a unas horas aparece otra etapa gustativa.
3. Manifestación de aromas vivos de cierto grado de oxidación.

La velocidad de paso desde la fase I a la III depende del grado de contenido en hierro, siendo de 24 horas para vinos abiertos al aire con hierro total superior a 8 mg./l., y más lento para contenidos inferiores.

En líneas generales, el vino de Rioja no precisa abrirse tiempo antes de ser consumido.

CONSERVACION DE LAS BOTELLAS

El punto débil de una botella de vino de Rioja es el tapón de corcho. El corcho es un elemento vivo que después de arrancado del alcornoque sigue un proceso de lento envejecimiento. Esto implica una contracción muy lenta que puede ocasionar, a la larga, una deformación del diámetro de tapón.

El tapón sigue en la botella este mismo proceso. Al cabo de diez o veinte años pierde facultades de cierre. Y ya al cabo de más de 25 años, este cierre puede ser imperfecto, por lo que entra aire y hasta puede salir vino, pasando a iniciar el avinagrado o acetificación y a enturbiarse.

Este proceso es muy lento y no debe alarmar al consumidor de vino de Rioja, ya que los bodegueros controlan perfectamente las calidades de los tapones de corcho, además de usar las más costosas. Hoy puede verse que vinos de Gran Reserva se envasan con tapones que en precio son cuatro veces más caros que los usados para vino del año.

Por razones fáciles de entender, el consumidor desea que su vino tenga una vigencia gustativa muy larga, para lo que la botella debe encontrarse en condiciones adecuadas.

Una temperatura alta de conservación, superior a los 20°, supone:

• Dilatación del vino y pérdida a través de tapón.
• Posible expulsión del tapón.
• Envejecimiento prematuro del tapón.
• Aceleración de los procesos químicos del vino, que propician una vida más corta.

Una temperatura demasiado baja, inferior a cinco grados, dificulta todo lo antes expuesto, pero facilita que los responsables del color, los polifenoles, se acoplen, dando sedimento en el vino, por lo que se acentúa la inestabilidad del brillo.

La variación cíclica de temperatura es lo menos conveniente. Esto puede ocurrir cuando una botella está en el escaparate de un establecimiento, calentándose de día y enfriándose de noche. Esto motiva cambios térmicos que suponen todas las desventajas expuestas, más la regurgitación periódica del vino a través del corcho, incorporando al líquido mohos, materia de cápsulas o gustos del exterior.

La luz siempre supone oxidación del vino, y el vino de Rioja, como otros famosos, es enemigo de la oxidación.

Difícil resulta hablar de la posición de la botella. Contra todo lo que se ha dicho de que conviene que el vino moje el tapón para que éste no se reseque, hemos comprobado que el vino también ataca al corcho, haciéndole perder elasticidad. Este proceso es muy lento, pero se ha demostrado que botellas mantenidas verticales conservan a largo plazo la calidad mejor que otras mantenidas horizontales.

No obstante, si bien los resultados antes expuestos son ciertos, no tenemos aún experiencia suficiente en este tema concreto como para recomendar que las botellas de vino de Rioja se guarden verticales.

Como resumen, podemos decir que las condiciones de conservación de botellas de vino de Rioja deben ser:

• Temperatura moderada, entre nueve y doce grados centígrados.
• Humedad ambiental superior al 70%
• Posición horizontal (hasta nuevas experiencias)
• Ausencia de iluminación.
• Ausencia de olores en el local
• Ausencia de madera con polillas

Las sencillas preguntas del consumidor pueden tener respuesta sencilla:

• ¿Mejora el vino en la botella?
  El vino en la botella sigue un proceso condicionado por su peculiaridad de añada y vinífera, y como síntesis podemos afirmar que este proceso es mejorante.
• ¿Cuánto tiempo puede vivir el vino en la botella?
  La vida viene condicionada por el punto más débil, el tapón y las condiciones de conservación de la botella. Sin luz y con baja temperatura, próxima a cinco grados centígrados constante, puede el vino vivir en la botella decenas de años.
• Una vez embotellado un vino, ¿cuánto tiempo es preciso que permanezca en botella antes de ser consumido?
  La normativa del Consejo Regulador es muy rigurosa en esta materia y cifra en botella períodos dilatados. Nuestros estudios expresan que en tres meses el vino se recupera del impacto oxidativo de las operaciones de embotellado. A partir de ahí, el vino sigue madurando y evolucionando lentamente en la botella a veces durante muchos años.

CATA DE AROMAS

Las sustancias que originan las sensaciones aromáticas de los vinos son muy diversas y numerosas. Acaso hoy se conozcan quinientas, pero en un futuro, al paso del avance de los métodos de análisis, pueden ser muchas más.

Por su naturaleza pueden agruparse en:

• Alcoholes
• Acidos
• Esteres
• Compuestos carbonílicos
• Aminas
• Hidrocarburos terpénicos
• Carotenos

Cada compuesto muestra su olor por razón de:

• Concentración
• Punto de ebullición
• Peculiaridad

La cata de aromas se conoce también como:

• Apreciación olfativa
• Apreciación de aromas
• Olor del vino
• Nariz del vino

El nombre que mejor responde a esta actividad es el de "apreciación de aromas".

Generalmente, se admite que, una vez descorchada la botella, debe someterse el vino a la apreciación visual, brillo y color, después a la nariz y, últimamente, al paladar. No debe ser así, sino que es preciso iniciar la cata por la apreciación de aromas, por la sencilla razón de que si existen aromas, buenos o malos, fugaces, los podríamos perder si nos entretenemos antes mirando el vino.

La sensibilidad ante los aromas reside en el bulbo olfativo en la zona interna y superior de las fosas nasales, hasta donde llegan los vapores volátiles del aroma, pero siguiendo dos rutas:

1. Directa, a través de la nariz al agitar la copa ante ella.
2. Retronasal o indirecta al evaporarse vino en la cavidad bucal y pasar su aroma por vía posterior, detrás del velo del paladar, a la fosa nasal.

Es, por lo tanto, la apreciación de aromas un proceso muy complejo.

La copa normalizada es útil para apreciar aroma del vino. No lo sería una copa abierta del tipo de cáliz.

La temperatura del vino tiene mucha importancia para la cata del aroma. Una temperatura baja atenúa los aromas y una alta potenciaría en exceso la presión aromática retronasal, lo cual no es grato, resultando empalagoso. Por esta razón, la cata tiene su limitación en temperatura alta marcada por el aroma y se estima en 15-16 °C como máximo, que daría un aroma por vía retronasal de 25.26 °C. A partir de estas temperaturas el vino puede resultar no grato.

Los tiempos tiene igualmente importancia para la cata de aromas. El vino escanciado en copa inmediatamente después de abierta la botella tiene tres tiempos de aromas:

1. Durante tres minutos muestra bouquet en estancia en botella.
2. Siguen otros cinco minutos de aroma neutro.
3. Finalmente, muestra el aroma del roble de la barrica.

Resultaría simple ahora admitir como tipos de aromas los primarios, secundarios, etc., cuando paso a paso se desvelan nuevos efectos, componentes y responsabilidades. El origen es muy complejo.

CATA DE SABOR

Como sabor del vino se entiende igualmente el gusto y el "paladar". Es un concepto muy complejo que depende de diversas variables.

Los factores principales del sabor son:

• Acidos del vino
• Alcohol
• Polifenoles (colorantes rojos y amarillos de la uva)
• Gas carbónico

Aunque generalmente se establece que en la lengua se hallan localizadas las sensibilidades para los sabores dulces, amargos, ácidos y salados, lo cierto es que en la cata de vino las sensaciones son mucho más complejas, quedando impresiones, después de tragar el vino, en lengua, paladar, velo del paladar, zona pe3ridental (encías) o interior de los labios y zona anterior de la garganta (retrogusto).

Los polifenoles o color del vino tienen una marcada incidencia en el gusto, además de tenerla en el color. Los vinos blancos pueden tener 0,2 gr./l. y los tintos 2 gr./l. Cuanto más exista, mayor es la sensación de gusto áspero pero éste resalta a baja temperatura. Cuanto más baja sea la temperatura de un vino, más fuerza áspera toma su sabor. De este modo los vinos con poco color, blancos y rosados pueden consumirse a 10 °C, pero en los tintos difícilmente puede bajarse su temperatura de 15°C.

El alcohol del vino redondea el gusto, suavizándolo en general. Si a un vino le quitáramos el alcohol nos sorprenderá su aspereza y acidez. A este efecto contribuye también la glicerina que contienen los vinos de 4 a 7 gr./l.

El vino contiene ácidos procedentes de la uva o formados en la fermentación. De la uva proceden:

Tartárico. Responsable de acidez "dura" y oscila de 3 a 6 gr./l.
Málico. Responsable de sabor "verde" desagradable y oscila de 0 a 3 gr./l.
Cítrico. Responsable de sabor "fresco", sólo existe de 0,2 a 0,4 gr./l.

De la fermentación proceden:

Láctico. Responsable de una agradable sabor agrio similar al yogurt. De 1 a 2 gr./l.
Succínico. De sabor ácido caliente y agradable. De 0,5 a 1,5 gr./l.
Acético. Desagradable y factor de deterioro. De 0,2 a 0,6 gr./l. en vinos sanos.

El gas carbónico existe en los vinos de un modo natural. Mucho en los jóvenes y poco en los viejos.

En un vino joven, interesa mantener un gramo por litro para resaltar frescura. En diciembre, los vinos nuevos tienen más de esa cantidad y ello no es grato, pero en verano suelen perder y bajar a medio gramo por litro y eso tampoco es grato. En cambio, en vinos viejos no interesa que contengan más de 0,3 gr./l.

La cata, en síntesis, supone un método para definir sensaciones olfativas, visuales y gustativas que no son fáciles de separar por no ser sucesivas, pero que intentamos definir:

• Primero, impresión olfativa directa.
• Segundo, observación visual, brillo y color
• Paso al paladar. La cata debe hacerse:
• Reteniendo cinco segundos el vino en la boca cerrada, nos dará picor en la lengua si contiene CO o "aguja"
• Succionando aire, pasará el aroma a la sensibilidad nasal por vía retronasal.
• Después, tragado el vino, nos quedará inmediatamente:
  Gusto remanente en paladar, lengua, encías.
  Retrogusto suave o ardiente en zona anterior de la garganta.

ANALISIS

ANALISIS DE ALCOHOL El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por cien en volumen.

El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico.

Los vinos de Rioja se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14° (diez a catorce grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple para los blancos y rosados. Hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble. Hoy este tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y rosados de menor grado. No obstante, se detecta una tendencia a la vuelta a los blancos con crianza en madera.

El consumidor no pide un valor de alcohol estricto, sino que pide o bien vinos de 2cuerpo" y larga vida, y ello se consigue con uvas que den cerca de 13° de alcohol, o bien pide vinos ligeros y frescos, en blancos y rosados, y estas características las dan las uvas de 11 grados.

Para el mercado de los vinos, el alcohol tiene un valor comparable a riqueza fiscalizadora, como el oro. Sin embargo, el vino de Rioja es mucho más que alcohol, aunque esté sujeto a estos controles.

Para vino tinto del año puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol, mientras que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de 12,5 a 13,5°. Un vino de 14° puede resultar grosero.

Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es importante. Los métodos son diversos y, desde luego, no es fácil determinar por cata el alcohol de un vino.

Generalmente, considerando las diferencias entre el alcohol y el agua, se establecen los métodos.

El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su densidad, pero intervienen los ácidos, azúcares y color que es preciso separar. Para ello se estila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares y color, y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento de precisión contrastado. Sus medidas expresan hasta décimas de grado.

El agua tiene densidad 1,000, un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13° 0,9828. Si no realizáramos la destilación no podría desarrollarse esta determinación.

Otro método se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se llama método ebullimétrico y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor práctico. El agua hierve a 100°C y el alcohol del vino a 76°C. Cuanto más alcohol tenga un vino, a más baja temperatura hervirá. Sin embargo, existe una leve complicación. No siempre el agua hierve a 100°C. Depende de la altitud y de la climatología: a mayor temperatura en tiempo de alta presión, como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presión, como en borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar hervirá a 100°C, teóricos, y en Haro (450m.) a unos 98°C. Por lo tanto, cada día que se ponga en práctica este método es preciso comprobar la temperatura a que hierve el agua. Este método no precisa destilación, pero no sirve para vinos dulces.

El grado alcohólico de un vino se expresa con el grafismo "°", que significa grado y separa unidades de décimas, y también se expresa "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el físico francés Gay Lussac.

La expresión frecuente de un vino, según la normativa CE, es el alcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento. Pero también exista la expresión de alcohol total que supone el grado que tendría ese vino si su azúcar se transformara también en alcohol. En los vinos de Rioja que, salvo excepciones, no son dulces, la expresión grado adquirido y grado total son iguales.

ANALISIS DE ACIDECES

La uva es una fruta ácida y, como consecuencia, el vino es una bebida ácida.

La uva forma numerosas sustancias ácidas, generales en el mundo de las frutas, pero los ácidos principales de la uva son:

• Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir en maduración hasta 7 gr./Kg.
• Málico: es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco.

Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino, pero además, se forman otros beneficiosos y alguno negativo como:

• Láctico: es el gusto ácido del yogurt y es beneficioso.
• Succínico: también beneficioso.
• Acético: es el ácido del vinagre y es negativo. Una buena elaboración debe dar un mínimo acético.

La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida del vino y se engloba expresándola en ácido tartárico. Este concepto es la acidez total que en Rioja suele ser de:

        Blanco.............................5-8 gr./l.

        Rosado.............................5.8 gr./l.

        Tinto cosechero....................3-5 gr./l.

        Tinto crianza......................5-7 gr./l.

Pero esta determinación no nos indica sólo lo bueno, ya que engloba también lo que es negativo, como es el ácido acético. Este, al ser evaporable, se llama acidez volátil. Por lo tanto, la acidez volátil es algo malo, que interesa sea mínimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo.

Por lo tanto, ya tenemos tres conceptos de acidez:
Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez volátil.

La acidez volátil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por litro en los vinos de Rioja. No se aprecia al paladar hasta ser más de un gramo por litro. Los valores normales son:

Estos son los valores normales en vinos de 11 a 13° de alcohol. Para graduaciones superiores, las acideces volátiles son más altas.

Podemos decir que, de un modo general, los vinos se han valorado siempre por un factor positivo, el grado, y por otro negativo, la acidez volátil. Esto no ocurre en zonas de vinos de calidad, donde intervienen numerosos factores más.

Se preguntará el lector si siendo el acético un componente negativo y siendo volátil, por qué razón no se trasiega el vino aireándose para que se pierda. Sencillamente porque el ácido acético es volátil, pero menos que el alcohol. Si lo aireáramos intensamente, perderíamos más alcohol que acético.

Estos valores expuestos son normales en vinificaciones y conservación, pero un vino en barrica o en botella puede ser mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva y subir su acidez volátil.

No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados para que no suba, ni en elaboración ni en crianza.

Los valores de acidez fija son la diferencia entre la total y la volátil.

La acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro, y la total en tartárico, así como también la acidez fija. Por esta razón, para realizar la resta es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico para hacer una sustracción homogénea. Si un vino tinto de Rioja tiene un valor de acidez total de 5,4 y de acidez volátil de 0,4, para calcular su acidez fija hay que considerar que el 0,4 en acético equivale a 0,5 en tartárico, y así, ya homogéneas, la diferencia o acidez fija es de 4,9.

Por su acidez fija, los vinos pueden tener en Rioja destino diferente. Nos referimos a tintos, ya que los blancos y rosados son siempre más ácidos.

En tintos jóvenes, si su acidez fija es inferior a 4,5 gr./l. deben quedar como vinos del año. Si tienen entre 4,5 y 5,5 pueden ser de crianza, y entre 5,5 y 7 pueden ser de largo envejecimiento. Siempre considerando asociadamente un grado alcohólico no inferior a 12°.

El ácido málico de la uva da al vino un sabor áspero desagradable, tolerable en los blancos y rosados hasta cierto punto, pero no en los tintos. Por esta razón, la técnica aprovecha un proceso natural causado por microbios, llamado desacidificación maloláctica, que transforma el ácido málico del vino en ácido láctico, resultando el vino mucho más agradable al paladar. Se trata de una fermentación por bacterias que se desarrolla después de la principal o tumultuosa, entrando en el concepto de fermentación secundaria. Para este ácido, el málico, se utiliza un método de análisis muy simple para determinar cuándo ha desaparecido, transformándose en láctico.

  ANALISIS DE EXTRACTO SECO

En materia d análisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como extracto seco y expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan. Constituyen el extracto componentes como:

        Acidos fijos..............................3-10 gr./l.

        Glicerina..................................4-7 gr./l.

        Azúcar residual............................1-2 gr./l.

        Color natural............................0,5-2 gr./l.

        Minerales de la uva........................1-2 gr./l.

Esto viene a totalizar unos 20 gr./l. en los vinos blancos, 22 gr./l. en los rosados y 25 gr./l. en los tintos. Es un concepto muy importante, ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios.

La determinación de este extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo por dos métodos. Uno simple y exacto consistente en evaporar rigurosamente una cantidad de vino y pesar el residuo después de haber evaporado por completo a 100 °C.

El otro sistema es indirecto y se basa en que de los tres grupos fundamentales de componentes de los vinos (agua, alcohol y extracto seco) el agua tiene una densidad fija que es 1. El alcohol tiene una densidad fija que es 0,793, y el extracto, al estar disuelto, sube la densidad del vino proporcionalmente a su cantidad. Por lo tanto, sabiendo la densidad de un vino y su grado alcohólico sabemos la densidad que tendría si sólo fuera agua y alcohol, y por la densidad del vino el valor del extracto. Estos cálculos se hacen con tablas y son muy sencillos. La densidad de los vinos también se determina sencillamente por aerometría, colocando vino en una probeta o introduciendo un densímetro, que es un aerómetro cuyo vástago está graduado en densidad desde 0.98 a 1,000.

Como puede considerarse lógicamente, estas medidas han de hacerse a temperatura muy definida, ya que varían, por dilatación y contracción, los volúmenes y, por lo tanto, las densidades.

Un componente importante del extracto es la glicerina del vino. La uva no tiene glicerina, pero ésta se forma de un modo natural en la fermentación. Es normal que se formen de 3 a 5 gr./l. , pero en los bueno tintos de Rioja la cantidad formada llega a los 7 gr./l.

La densidad de los vinos de Rioja está próxima a 0,994, lo cual significa que el vino contenido en una barrica de 225 litros no llega a pesar 224Kg.

Cuanto más alcohol tenga un vino menor será su densidad.

Los valores de extracto varían más ampliamente y pueden ser:

Estos datos no sirven más que para vinos típicos de Rioja, por lo tanto no dulce.

ANALISIS DE COLOR

Las materias que suponen la coloración natural de los vinos pueden analizarse por sí solas, separadas, o bien globalmente, como sensación similar a la que percibe la vista.

Para el análisis global, se actúa con aparatos denominados espectrofotómetros. Antes eran sencillos colorímetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad de luz que atraviesa el vino. Cuanto más color tenga menor proporción de luz pasará. Se trata, por lo tanto, de un foco luminoso que envía luz a un fotómetro y entre ellos se interpone una cantidad de vino exacta, generalmente de un centímetro de espesor.

No suele emplearse luz normal, sino la luz que en cada caso dé mayor precisión. Por lo tanto, ha de ser monocromática y opuesta al color que se quiere controlar.

Los vinos blancos tienen sólo color amarillo, pero los tintos y rosados tienen rojo y amarillo. Para controlar el amarillo se envía la luz opuesta, el azul, y para controlar el rojo se envía la luz opuesta, el verde. Técnicamente, estas luces se definen por su longitud de onda, el azul como 420 y el verde como 520.

Por lo tanto, los blancos los medimos sólo con luz 420 y los tintos con luz 420 y 520.

Cuanta más luz absorba el vino en este control, mayor será su color. Este se expresa como una cifra que es la suma de la luz que el vino absorbe. Orientativamente puede expresarse del modo siguiente, para un espesor de vino de 1 cm., en cubeta de cuarzo:

Estos datos expresan cantidad de color, pero en los rosados y tintos es preciso, también, exponer la calidad de color, es decir, el tono, lo cual se logra considerando por separado, sin sumarlos, los datos de absorción de luz a 420 y a 520. Esta calidad o tono de color es la relación entre la absorción a 420 y a 520. Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo. La relación 420/520 es menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relación sobrepasa el valor uno.

En lenguaje de laboratorio decimos color a 420 y a 520, significando el color amarillo (controlado por luz azul) y color rojo (controlado por luz verde).