Encubado Típico de tintos

El color de los vinos depende tanto del color que aporte la uva como del sistema de encubado. Y encubado es la colocación de la uva en envases de cinco mil a cincuenta mil kilogramos para fermentar.

El vendimiador corta de la cepa los racimos y cada una de estas unidades, cada racimo, está constituido por el "raspón" o esqueleto del racimo y las uvas o granos de uva a él adheridos. Y cada grano de uva se compone de tres partes:

1. Película o piel que en las variedades blancas no tiene color no tiene color y en las tintas es el origen del color del vino.
2. Pulpa o masa azucarada interior que no tiene color ni en las variedades tintas de Rioja.
3. Semillas o pepitas.

De todas estas partes hay dos prácticamente inertes o, a lo sumo, con valor negativo para el vino. Son el "raspón" y las pepitas". A partir de estas ideas podremos comprender el encubado de las uvas de Rioja y los vinos que de ello resulta:

Encubado "típico": Se echa al lago el racimo entero. Por lo tanto, fermenta pulpa con películas, raspones y pepitas y da vino tinto, básicamente a partir de uva tinta.

Encubado "clásico": Quita los raspones y encuba pulpa con películas y pepitas. A veces la uva apenas se daña, tan solo se retira el raspón y se conoce por desgranado. Otras veces además de quitar el raspón se aplasta la uva y se conoce por desgranado. Otras veces además de quitar el raspón se aplasta la uva y se conoce como estrujado. Es método para vinos tintos.

Encubado para rosados: Se quita el raspón, la uva se estruja y se dejan juntos pulpa, películas y pepitas durante unas horas para que ceda algo de color al líquido. Después se retiran las películas y las pepitas y fermenta el mosto con débil color. Puede realizarse sólo con uva tinta, en este caso se regula el contacto de acuerdo con la maduración para conseguir el color deseado, o bien, con mezcla de uvas tintas y blancas.

Encubado para blancos: Se quita el raspón y en otra etapa se retiran pronto pieles y semillas. Se realiza en Rioja solo con uva blanca.

Y ahora describimos el encubado "típico", que data de siglos en la artesanía riojana. Es el encubado artesano y acaso primitivo.

Consiste en echar los racimos enteros a "lagos" que son envases abiertos de piedra, cemento o roble de capacidad para mil o dos mil cantaras de (23.000 a 46.000 Kg.). Allí la uva acumulada sufre la fermentación.

El proceso de una bodega lo describimos someramente con el cuadro de sección de una de sus instalaciones.

Y ahora veremos lo que pasa en los "lagos". La uva acumulada alcanza hasta un 80% del volumen del "lago". Al cabo de cinco días esta masa de racimos comienza a calentarse hasta subir unos ocho grados sobre la temperatura de entrada. Pasados otros cinco días el cosechero comienza a ver que la uva cae un poco con respecto al nivel inicial y que sube espuma por los rincones del lago. Este es el momento del descube. Para ello se abre el grifo o "canilla" inferior y fluye el primer vino llamado de lagrima". Es el más flojo en grado y color y también el más ácido. Una vez escurrido este caldo, el cosechero entra en l "lago" pisando las uvas primero suavemente y después revolviendo con bieldo, mientras fluye otro vino, el de &quod;medio" o corazón", con color intenso, suave y con más alcohol. Es la mejor calidad. Continúa el cosechero agotando el vino por pisado y volteo hasta que los hollejos no ceden más caldo. Entonces, por la puerta inferior son sacados estos residuos sólidos que son pasados a la prensa para ser agotados.

Estos vinos salidos del "lago" aún contienen azúcar y continúan su fermentación en las cubas subterráneas de roble.

Se dice que cada 21.000 a 23.000 Kg. de uva, según la jugosidad de la cosecha, dan mil cántaras de vino. Cada cántara riojana son 16 litros luego de cada 22.000 Kg. de uva como término medio, se consiguen 16.000 litros de vino en cuantía de:

Este tipo de fermentación de racimos enteros no es corriente en España. Hay datos de que se hace similar en alguna región francesa del valle del Ródano. Es un proceso muy curioso que científicamente se llama fermentación intracelular. En nuestra vida cotidiana hemos podido comprobar que cuando unas frutas son mantenidas más de un día en una bolsa cerrada, plástico por ejemplo, luego esas frutas se muestran alteradas, reblandecidas, pierden dulzor y aparece en ellas algo picante, parecido a burbujas de gas. Es un fenómeno general que afecta a los productos azucarados que en atmósfera cerrada se saturan de CO2 ambiental y cada célula del fruto se degrada fermentando dando alcohol y gas carbónico. Es lo mismo que hace desde siglos, el cosechero de Rioja Alavesa y otros muchos de la Rioja Alta y de Tudelilla.

A los cinco días de encubada la uva el lago es una atmósfera carbónica. Los granos de uva se hinchan por fermentar en su interior hasta que días después estallan y su pulpa que, en principio, era pálida y dulce, aparece fluida, coloreada y alcohólica.

Son numerosos los fenómenos que ocurren en cada grano de uva, pero podremos resumirlos en tres importantes:

1. El azúcar de la uva se transforma en alcohol y gas carbónico.
2. El color de la piel va emigrando hacia el interior de la uva coloreando la pulpa.
3. El ácido málico de la uva, el responsable del verdor desaparece transformándose en otro ácido, el láctico. Curioso, dentro de la uva hay, naturalmente, el ácido málico, el de las manzanas, y se transforma en láctico, el de la leche ácida. Por esta razón algunos buenos vinos de Rioja recuerdan aroma a queso.

Dentro del lago la fermentación no es total sino que tan solo se forman unos ocho grados de alcohol. Después al "sangrar" las porciones de lágrima, corazón, repisado y prensa continúa la fermentación en cubas pero ya por levaduras, como en la fermentación normal.

Encubado Clásico de tintos

A finales del siglo XVIII los riojanos se preguntaron las posibilidades que tenia su vino para ser exportado y se dieron cuenta que con frecuencia adolecían sus caldos de sabor a raspón. Para evitarlo decidieron encubar la uva sin raspón. Responsable de esta innovación fue Quintano que, en Labastida, aplicó métodos de Burdeos. Llamamos sistema clásico de fermentación a éste, importado de Burdeos y consistente en encubar las uvas sin raspones. Aunque no es un sistema originario de Rioja es el que ha proporcionado desde hace dos siglos el gran prestigio que hoy tienen nuestros caldos.

Al llegar la vendimia a la bodega se pasa a una máquina desgranadora que, en función del deseo del técnico, puede separar tan solo el raspón, respetando la estructura del grano de uva aunque quede algo rasgado, o bien, actúa más enérgicamente quitando el raspón y estrujando completamente el grano de uva.

La vendimia, ya sin raspones, es bombeada a los envases de fermentación. Estos suelen ser de unos 25.000 litros de capacidad que se llenan tan solo hasta 20.000 litros. Pueden ser tanto conos, de roble, como envases de cemento o de metales inoxidables.

La vendimia, al caer al depósito, es una pasta homogénea de hollejos y líquido. A 24 horas se concentran los hollejos en la zona alta, formando el "sombrero" y quedando al fondo el líquido. Puede calcularse en 4.000 litros de "sombrero" y 16.000 litros de líquido. Pasados cuatro días, las levaduras que inicialmente van pegadas a las uvas se multiplican y actúan fermentando, es decir, transformando el azúcar en alcohol, haciendo subir la temperatura unos 15°C, empujando hacia arriba el "sombrero" por desprendimiento de CO2 . Al décimo día la fermentación se hace lenta, comienza a decaer y el "sombrero" se hunde ligeramente en el líquido.

Entre los numerosos fenómenos de la fermentación de uva desgranada o estrujada podemos enumerar como muy importantes:

1°. Formación de alcohol hasta transformación total del azúcar en el envase de fermentación.
2°. Paso de color de los hollejos al líquido, al tiempo que se produce el alcohol y acumula calor de la fermentación.

Muy interesante es observar que esto ocurría en la fermentación de uva entera pero hay una diferencia. Al fermentar uva estrujada no se destruye el ácido del verdor. Los vinos son más ricos en acidez.

El técnico tiene que conocer de cada envase de fermentación su proceso, cuándo comienza y cuándo acaba y también su calidad, si es proceso normal o alterado. Para ello recurre a tres actuaciones. Una inicial, aplicando CO2 moderadamente como antiséptico que garantice la acción limpia de las levaduras y otras dos actuaciones de control mediante la valoración de la densidad y la temperatura.

La uva, por tener azúcar, tiene alta densidad y al hacerse el vino, como el azúcar se transforma, baja la densidad. El agua tiene densidad 1.000. El mosto de Rioja suele tener 1,1 y el vino de Rioja 0,99. El control de densidad, por tanto, tiende a medir en cada día de la fermentación desde 1,1 hasta 0,99 con aparatos de densimetría o densímetros. El refractómetro, que es muy útil para medir la riqueza de los mostos, ya no sirve al iniciarse la fermentación. El técnico, por densimetría, conoce además si hay una parada de fermentación que podría ser peligrosa.

Igualmente, se controla la temperatura mediante sencillos termómetros de "máxima" acoplados al extremo de una pértiga para introducirlos en la masa en fermentación. El peligro de una temperatura alta es grande. Pensemos que la levadura vive entre 20 y 32° C. Si la fermentación acumula calor hasta 35° C las levaduras ceden el campo a las bacterias, cuya vida es ideal a los 38°C y éstas pueden alterar los vinos avinagrándolos.

Para mejor seguir la evolución del proceso, el técnico pasa sus datos a gráficas de fermentación que se elaboran con densidades y temperaturas sobre la base de los días de encubado de la vendimia.

Mediante la elaboración de estas gráficas, el enólogo conoce los valores concretos de cada momento y de la tendencia.

Los vinos conseguidos por fermentación de uva tinta desgranada son más ácidos que los conseguidos encubando uva entera y, a su vez, los conseguidos de uva estrujada suelen ser algo más ácidos.

ALGUNAS CARACTERISTICAS DE VINOS DE LA MISMA UVA
SEGUN SISTEMA DE FERMENTACION

Durante la fermentación del Rioja se desprenden por cada litro de mosto105 gramos de gas CO2 que ocupan 54 litros.

La fermentación dura un periodo inverso a la temperatura y se pierde siempre algo de alcohol en la relación con la temperatura:

Vinos Blancos

La fermentación de los vinos blancos viene poderosamente condicionada por el momento de la vendimia. Cuando se pretende hacer un vino tinto en Rioja se espera la maduración completa de la uva, pues la uva tinta tarda en formar todo el color necesario en su piel por ser Rioja una zona ya marginal. Esto no ocurre en Aragón o en Castilla, cuyas uvas forman intento tinte antes de la vendimia. En cambio cuando se pretende hacer un vino blanco se puede optar por retrasar la vendimia o adelantarla. En ambos casos el vino será blanco, pero con vendimia adelantada será pálido, fresco, ácido, afrutado y de poco grado. Retrasándola será más soso, más suave y de tonos dorados sin apenas aroma de fruto. Hemos de pensar que la uva blanca es más delicada que la tinta ya que le atacan mohos en la maduración que la alteran dando después vinos excesivamente dorados. Por lo tanto, en Rioja la fecha de vendimia nos puede dar dos blancos diferentes. Pero la dualidad de vinos blancos riojanos no depende tan sólo de la vendimia sino que dpende básicamente del gusto actual. Una parte del mercado busca vinos blancos de Rioja envejecidos en roble durante unos años,m vinos dorados y con tendencia a maderizado. Es una apetencia de minorías. Una gran masa de consumidores buscan vinos pálidos, frescos, afrutados, jóvenes y sin sabor a roble. Esta tendencia del mercado es la imposición de mayor fuerza. Y abundando en esto, también podemos expresar que los vinos jóvenes afrutados se consiguen fielmente con uva Viura y los dorados viejos con Malvasía o con Garnacho blanco. Resumiendo :

VINOS BLANCOS JOVENES Y FRESCOS. Vendimia adelantada, variedad Viura y fermentado a 22°C.

VINOS BLANCOS DORADOS ENVEJECIBLES. Vendimia retardada, variedades Garnacho o Malvasía y fermentación a 25-30° C.

La variedad blanca Viura es una uva de importantes cualidades para los vinos blancos de Rioja, incluso para vinos espumosos, mientras que la Malvasía y la Garnacha tienen posibilidades inferiores por la tendencia a dar vinos maderizados y rancios.

Se llama maderización de los vinos a la oxidación de algunos vinos blancos que pueden llegar a aumentar de color hasta parecer el color de madera y adquieren, a la vez, un gusto áspero similar a la astringencia del tanino de la madera.

Existen, también, para los vinos blancos de modos de elaboración. Uno artesano y otro industrial. El artesano se basa en la utilización de los lagos de cosechero.

Cuando un cosechero pretende elaborar vino blanco realiza la vendimia de su uva blanca y la encuba entera en el lago pisándolo moderadamente. A las pocas abre la "canilla" inferior por donde sale el mosto blanco que fermenta en cubas subterráneas de roble o de cemento. Sobre la uva pisada (nunca es un pisado riguroso), echa uva tinta y prosigue la vinificación como vino tinto. Algunos cosecheros tienen una pequeña máquina desgranadora por la cual hacen pasar la uva blanca la uva blanca consiguiendo después, al abrir la canilla, una gran cantidad de mosto.

Es fácil comprender que en lagos de capacidad superior a 20.000 Kg., el pisado de uva por el cosechero no puede ser nada enérgico y, por tanto, no se rasgarán hollejos ni raspones violentamente, resultando, en consecuencia, vinos de gran finura. Como inconveniente en algunas zonas de las proximidades del Najerilla, el subsuelo es tan fresco que originan uvas excesivamente pobres en tanino que pueden fermentar defectuosamente acabando en la enfermedad de la "grasa" o "ahilado".

La elaboración industrial consiste en trabajar masas muy superiores de uva y, por lo tanto, con tendencias a sistemas continuos donde lo más importante es saber hasta dónde se debe agotar el zumo de la uva para conseguir vinos que sigan siendo frescos y pálidos.

El sistema de mayor continuidad de proceso consiste en la separación inicial del raspón. Después, la uva levemente rasgada se pasa a un tamiz vibrador de acero inoxidable, que separa el mosto de "yema" o "flor" que no ha precisado más que separación por gravedad. La masa sólida parcialmente escurrida se pasa a una prensa continua que ejerce poca fuerza separando otro mosto y la masa pastosa pasa ya a una prensa horizontal que separa tres tipos de líquido en función de la presión, siendo el líquido final detestable y no aprovechable para vinificar.

Existe un sistema discontinuo que da gran calidad y se basa en jaulones de madera. La uva estrujada es pasada a envases de cemento forrados interiormente por jaulas de listones de madera. El mosto escurre durante horas y el remanente pastoso se vacía hacia "prensas horizontales" que son jaulas cilíndricas horizontales cuyos fondos se juntan mecánicamente agotando el líquido.

Estos líquidos de distinta calidad que se separan son mostos de uva blanca aún turbios. Si se dejan fermentar con ese aspecto turbio, el vino resulta áspero. Cuanto mayor sea la limpieza del mosto de uva blanca mejor será el vino blanco conseguido.

Y para limpiar el mosto se recurre al desburbado o eliminación de burbas. Se coloca el mosto en depósitos durante un día. En ese tiempo se depositan en el fondo las materias sólidas que lo enturbian y se separa por bombeo el mosto limpio, que se pasa a otro depósito donde fermentará. Esta es la operación de desburbado o desfangado.

Vinos Rosados

El mercado de los vinos rosados de Rioja ha sufrido una importante depresión, pero esto ha sido general para todos los vinos rosados del mundo. Hoy existe una leve tendencia hacia aumento de la demanda.

En la actualidad, de cada cien litros de vino de Rioja comercializado son 75 litros de tinto, 12 litros de blanco y 13 litros de rosado. Y aunque el más apetecido es el tinto de Rioja y el prototipo vínico de la región, se aprecia cada día una mayor demanda de blancos y una leve tendencia a mayor demanda de rosado.

Así como en tintos La Rioja no tiene competidores en las zonas productoras españolas, en cambio la concurrencia de otros vinos blancos y rosados es fuerte en cantidad y calidad. De un modo simple, en muchas ocasiones hemos oído decir que La Rioja debe dedicarse sólo a tintos y que para blancos y rosados existen otras regiones españolas que parecen tener esa vocación mejor que nosotros. Esto es una apreciación ligera.

Ocurre, realmente, que lo más cotizado son los vinos tintos y han llegado a hacer excelentes tintos tan sólo en pocas regiones y otras se han quedado en blancos y rosados, pero es más difícil hacer buen tinto y los blancos y rosados son escalas intermedias. Por el contrario, una región como Rioja, que se ha acreditado por sus excelentes tintos, si quisiera podría realizar los mejores blancos y rosados españoles y en cualquier concurso de tipos de vino podría hoy apreciarse no tan sólo que los vinos de Rioja son los mejores sino que los blancos y rosados riojanos son igualmente de muy alta calidad.

La elaboración de vinos rosados es debida a un sentido de oportunidad en dos aspectos. Uno en la maduración de la uva, ya que el color que aporta la uva al vino va tan sólo en la piel del grano mientras que la pulpa es blanca. Teóricamente, si rompemos unas uvas, aunque sean muy tintas de aspecto, y sacamos sólo la pulpa, resultaría vino blanco. En cambio, si se rompe la uva y se mantiene la pulpa o mosto en contacto con los hollejos, el líquido va tomando color poco a poco.

Desde mediados de agosto hasta mediado octubre, la uva tinta va adquiriendo color en su piel. Según esto, si vendimiamos para hacer rosado a mediados de septiembre, el vino saldría más pálido que vendimiando en Octubre. Aquí, por lo tanto, juega poderosamente el estado de maduración de la uva y el tiempo de maceración del mosto en los hollejos. Y los tiempos de maceración varían desde muy poco para uva madura hasta varios días para uva verde.

Como ejemplo, exponemos la maceración necesaria para conseguir el mismo color rosado en distintas zonas de Rioja en una campaña normal y para uva Garnacha tinta:

Esto lleva consigo no sólo que se obtenga color similar, sino que marca, además, una diferencia de paladar, ya que al estar el de Fonzaleche dos días en contacto, el mosto no sólo absorbe color de los hollejos, sino también otras substancias que lo hacen agradable y aromático. Independientemente el rosado de uva poco madura tiende a ser muy agradable de acidez.

En el sentido artesano los rosados se suelen conseguir por el cosechero usando los lagos tradicionales. El cosechero riojano suele tener en sus viñas distintas variedades de uva. Cuando quiere elaborar rosado, vendimia, primeramente, la uva blanca con una parte de la tinta. Lo deja en el lago unas horas y al día siguiente lo pisa suavemente abriendo la canilla del lago. Fluye por él el mosto rosado que luego fermenta en subterráneo, en cubas de madera de roble, o en algunos casos de cemento. Suele ser un mosto procedente de la maceración de uva tinta y blanca levemente pisada. Una vez extraído el mosto rosado, el cosechero procede a vendimiar su uva tinta, que echa al lago sobre los residuos de las uvas antes pisada y ya lo deja fermentar como la elaboración típica de tinto.

La bodega industrial riojana actúa de un modo similar, pero con maquinaria que permite cierta continuidad. En principio actúa sobre la uva tinta tan sólo si es de zona de corta maduración o de uva blanca y tinta si es de zona muy soleada de Rioja.

Esta masa de vendimia es despojada de los raspones. Después es rasgada suavemente y se somete a un proceso continuo total a base de vibradores de acero inoxidable que separan el mosto de las partes sólidas, o bien, pasan de la masa de mosto y hollejos a depósitos escurridores o de maceración, donde se controlan las horas de contacto del líquido con los hollejos para que pase el color al líquido. Una vez conseguido en el mosto el tono de color rosado deseado, se pasa éste a otros envases donde se decantan las "burbas" o materias sólidas en suspensión durante un día para pasar el mosto, casi brillante, a los envases donde ha de fermentar. elaboración de vinos blancos, donde es fundamental conseguir que las temperaturas no sobrepasen los 25ºC. puesto que a altas temperaturas los aromas de los frutos se pierden.

Así como el gusto de los vinos tintos se mantienen en el tiempo, no ocurre lo mismo con el consumo de los vinos rosados y blancos que cada vez se consumen más jóvenes, buscando en ello frescura, aromas y sabor afrutado. No hace más de veinte años era tradicional en Rioja someter los vinos blancos y rosados a la crianza en barrica, del mismo modo a como se hace con los tintos. Hoy, los vinos rosados viejos son requeridos tan sólo por minorías y se tiende de modo casi exclusivo a comercializarlos en su primer o segundo año.

Las variedades de Rioja que se dedican a rosado, son básicamente Garnacho tinto o mezclas de uvas de Garnacho tinto, de Tempranillo y de la blanca Viura.

Tampoco el tiempo de maceración para extraer color de los hollejos debe ser igual para cada variedad, pues el Garnacho con maceración larga da mejores rosados y el Tempranillo con maceración muy corta lo da de mejor calidad.

El cuadro siguiente expresa los resultados de distintos tiempos de maceración de los hollejos con el mosto para conseguir rosados en Tirgo:

El acierto técnico en lograr el tiempo de maceración adecuado es muy importante pues no sólo se pretende un color preciso, sino que con la maceración que pretende el color van asociados aromas, suavidades, asperezas, etcétera.

Aunque la reglamentación de vinos datada de 1972, especifica claramente la diferencia entre un vino tinto, clarete y rosado (vino tinto es fermentación total con los hollejos, el clarete es fermentado corto tiempo con los hollejos y el rosado fermentado sin hollejos), existe tradicionalmente la expresión de clarete de Rioja que emana de épocas casi medievales en las que los ingleses buscaban vinos de diferentes tonalidades. Para ellos el vino portugués era vino "negro", mientras que en la zona del golfo de Gascuña (Burdeos y Rioja) era la zona de claretes, aunque estrictamente fueran tintos.

Las Levaduras

Las levaduras son los microbios que realizan la fermentación transformando el mosto azucarado en el vino que es líquido con alcohol y azúcar.

Las levaduras viven en nuestro ambiente y llegan a la bodega adherida a la piel de las uvas. Después se multiplican en el mosto y actúan enérgicamente.

Cerveza, pan, sake, ketir y kumis son otros productos alimenticios realizados por levaduras.

Las levaduras no son elementos patógenos para el hombre, al menos las de uvas, viñas y bodegas. En cambio constituyen, por sí, un alimento de enorme valor por su riqueza nitrogenada y vitamínica. Un mosto en fermentación sería mucho más nutritivo que un mosto o un vino.

Las levaduras que causan la fermentación del vino de Rioja son de diversos tipos. Las que inician la fermentación son siempre levaduras que aprovechan el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente fermentantes. Estas estrictamente fermentantes son las llamadas especies del género saccharomyces.

El tamaño de las levaduras oscila de tres a seis milésimas de milímetro. En la uva, al estrujarla, suelen ir unas cincuenta levaduras por centímetro cúbico. Al llegar a plena fermentación llegan a ser cien millones por centímetro cúbico.

Antiguamente las levaduras, que son muy diversas, se clasificaban por su forma observada al microscopio, pero hoy es preciso recurrir a muchas pruebas fisiológicas para clasificarlas. De las quinientas clasificadas en todo el mundo, de las fermentaciones y de los alimentos, tan sólo cincuenta se encuentran en viñas, bodegas y vinos y de éstas, en Rioja podemos decir que sólo tienen importancia unas cinco especies. Hemos encontrado que cuando los vinos resultan de gran calidad, en las fermentaciones de Rioja se encuentran las siguientes especies:

• Al principio. Metsnikowa pulcherrima
• Hasta la mitad. Saccharomyses rosei
• De medio proceso al final. Saccharomyses cerevisiae

Nombres ciertamente extraños para el profano pero incluso, aunque los técnicos los desconociéramos, podríamos conseguir, en líneas generales, los mismos excelentes caldos que consiguieron nuestros antepasados y se logran también hoy.

Las levaduras que hacen los vinos tintos de Rioja son las mismas que producen rosados y blancos.

En algunos casos, cuando las vendimias llegan muy frías a la bodega, o bien han existido intensas lluvias otoñales que han arrastrado las levaduras de la uva, se recurre a incorporar levaduras mediante un "pie de cuba", que consiste en mantener una pequeña porción del mismo mosto en otro local a unos 25ºC. para activar sus levaduras y luego pasarlas a la masa de la vendimia que se quiere fermentar.

Hubo una época en que se creía que las levaduras eran un elemento prodigioso y que incorporando una levadura de Rioja, por ejemplo, en un mosto de otra región se podría conseguir vino de Rioja. Incluso se hicieron pruebas de poner una levadura de Jerez en mosto de Mancha para conseguir vino de Jerez. Este camino no es posible, pues los vinos básicamente, se deben a la variedad de uva y ésta a sus caracteres genéticos y a su entorno.

Algunas levaduras alteran a los vinos embotellados. Cuando en una botella apreciamos una especie de "nata" en la superficie del vino es que se trata de vinos de poco grado y esa "nata" son millones de levaduras. Esto puede ocurrir en algún tinto de Rioja flojo.

En otras regiones, el vino se conserva con "la madre" en las cubas. Este nombre define a las levaduras que transforman levemente el vino pero,